燉牛肉時，要用熱水而不是冷水，因為熱水可以使牛肉表面的蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸的流失，保持肉的鮮美。
煮開後，開蓋燜20分鐘去除異味，然後蓋上蓋子，用小火保持壹定溫度的油浮在面湯上，起到燜的作用。
在煮的過程中，鹽要後期放，水要壹次性加進去。如果發現水太少，就要加開水。
燉肉的前壹天，先在肉表面擦上芥末，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅煮得快，還能使肉鮮嫩。
少量茶葉用紗布包裹，與牛肉壹起在爐中燉煮。這肉不僅煮得快，而且味道香。
加壹些酒或醋(按照1斤牛肉加2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉，可以使肉更嫩。
肉裏放幾個山楂或者蘿蔔，會讓牛肉熟的很快，還能趕走異味。
2“巧燉牛肉”
有人認為“燉牛肉好吃但不好做”。其實並不難。有人總結為:“選肉要比湯寬，黃醬少放鹽；多少食材放在壹起，肉又香又爛。“選肉大多數人總喜歡買壹些帶鮮紅色肉絲的部位做燉牛肉。其實這種方向更適合炒菜如果用來燉，其肉質會比較緊實。牛肉適合燉的部位很多，筋、腰、弓、胸、外脊等，約占整個牛肉的70%。這些部位有筋有皮，有肥有瘦。從表面上看，它們看起來有點醜，不受顧客歡迎。不過只要做的得當，成熟後肉質會很粗大，很好吃，很好吃。選肉後，先把整塊洗幹凈，去掉表面的浮汙；洗凈後切成核桃塊，放入清水中浸泡半小時左右，去除臟血雜質，取出備用，但不要用熱水或開水將肉紮緊，否則肉會變老，難以燉煮。
湯料攪拌:鍋中加入足夠的溫水(以不是肉的為準，鍋型不限)，放入適量的黃醬，俗稱“打底”(500g肉，50g醬就夠了)，用筷子攪拌。這時醬渣沈到底，醬沫浮起來。用俄羅斯柵欄把泡沫去掉，確保肉湯是有色的，沒有混合。妳不能在湯裏用醬油，因為醬油含有壹種苦味的糖色。加到湯裏後會讓肉湯略苦，燉肉味道大大遜色。湯的量要壹次灌滿，不能中途灌滿。湯不夠的話，只能把水或者開水加熱，中途千萬不要加冷水。否則煮出來的肉遇到冷水，容易使肉的表面收縮緊繃，熱量不易向內擴散。肉會變得硬硬的，不容易咀嚼和吞咽。湯調好後，加點鹽。
投料:將切好洗凈的牛肉放入鍋中，然後放入調料。壹般配料有丁香、肉桂、甜甘草、胡椒、大料、茴香；或者胡椒，茴香，肉桂。不管用什麽食材，蔥、姜、蒜都是必不可少的。還可以加點橘子皮。以2.5斤肉為基準，調味的量可以是花椒20片、大料4-5片、桂皮3-4片、蔥3-4片、1片姜(不要切)、蒜4-5片。將這些食材壹起放入鍋中，將花椒、大料、桂皮裝入紗布袋中，可使用2 ~ 3次。
溫度:食材入鍋時蓋好鍋蓋，大開時開鍋燉，使血腥味揮發。20分鐘後，再蓋上蓋子，轉文火。燉3個小時左右就可以了。牛肉質地爛，湯汁美鮮，香氣撲鼻。高壓鍋燉牛肉的效果也很好，只要火候掌握好。即大火燒開後，放氣5分鐘，關緊安全閥，20分鐘後改為中火，再等20分鐘。
水煮牛肉:如果妳買了很多牛肉，妳可以在烹飪的第壹天在牛肉上塗壹層幹芥末，在烹飪前沖洗壹下肉。這樣處理的牛肉不僅容易烹飪，而且肉質鮮嫩。做菜的時候加點酒或者醋，會煮的更快。煮牛肉的時候，先縫壹個紗布袋，裏面放少量菜葉，把袋子紮起來，放在鍋裏和牛肉壹起燉，這樣牛肉熟的快，吃起來香。煮牛(羊)的時候，放兩三個帶殼的核桃和/或幾個山楂，不僅煮的快，還能去除腥味。燉牛肉的時候，加少量野菜，肉質鮮美。
3“姜汁牛肉”
生姜不僅是調味品，還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有點硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊搗碎，然後將姜末放入紗布中擠出姜汁，將姜汁混入切好的牛肉絲或切片中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾有姜汁，室溫放置65，438+0小時左右，即可根據需要烹飪。用這種方法嫩化的牛肉鮮嫩可口，香味濃郁，沒有姜的辣味。
4“燉牛肉脆皮的技巧”
燉牛肉可以在燉肉的時候往鍋裏放幾片山楂片，然後用小火慢慢燉，這樣會讓牛肉變得酥脆可口。另外，煮牛肉的時候，要先把水燒開，再把牛肉放在鍋裏。這樣既能保留肉裏面的營養成分，吃起來也特別香。
5“山楂燉牛肉”
公式:
山楂15g，紅花6g，紅棗10枚，熟地黃6g，牛肉200g，胡蘿蔔200g，紹興酒10g，蔥10g，姜5g，鹽5g。
制作:
1.將山野植物洗凈，去核，紅花洗凈去雜質，紅棗去核，耕地切片；牛肉洗凈，用開水焯壹下，切成4厘米見方的塊；胡蘿蔔洗凈，切成4厘米見方的塊；把姜拍松，把洋蔥切成段。
2.將牛肉、紹酒、鹽、蔥、姜放入鍋中，加入1000毫升水，中火煮20分鐘，加入1000毫升湯，燒開後加入胡蘿蔔L、山楂、紅花、紅棗、熟地黃，小火燉50分鐘。
如何吃:
65438+每天0次，每次50克牛肉，胡蘿蔔，湯隨意。
功效:
補益氣血，化瘀通絡。適用於心絞痛(心臟梗阻)和冠心病患者。
6“番茄燉牛肉”
原材料:
牛肋排、番茄、清醬、姜、料酒、鹽、蔥、草果、食用油。
制作:
首先，將牛肉清洗幹凈並切成方塊，然後將姜切成小塊，然後在鍋裏點燃。油五六成熱時，逐漸將牛肉煎熟，取出。然後把鍋裏的底油放入炸好的牛肉，瀝幹水分(以淹沒肉為宜)，加入清醬、姜末、料酒、蔥、草果、鹽調味；最後將西紅柿用開水浸泡壹會兒，撈出去皮，切成月牙片，放入鍋中，小火燉60分鐘。
紅酒燴牛肉
材料:
牛肉，芹菜，土豆，紅酒，雞湯，大蒜，橄欖油。
練習:
1.大蒜切片，土豆去皮切塊備用。
2.將芹菜切成2厘米左右的小塊。
3.湯鍋倒入橄欖油，爆香蒜和芹菜，放入牛肉，炒出顏色。
4.加入紅酒、雞湯和土豆塊，小火燉壹個小時。
廚師小:
1.在煮的過程中，要不時攪拌鍋裏的湯，以免粘鍋底。
如果沒有紅酒，可以用啤酒代替，當然口感更差。
3.所以菜裏有酒，不建議小狗狗吃。
實用提示:
1.如果不喜歡太軟的土豆，可以先把牛肉煮熟，半小時後放土豆。
2.雞湯可以用雞精和水代替，但為了避免太鹹，最好先嘗壹嘗再入鍋。
3.建議在壹小罐牛肉裏放1/5瓶紅酒。
8“勃艮第紅酒燴牛肉”
這是壹道法式燉菜，非常家常。勃艮第是法國的壹個省，以盛產紅酒而聞名。其實這道菜從法語直譯過來就是“勃艮第女人方式燉牛肉”，這裏女人當然會用紅酒燉牛肉！這道菜很適合中國的人口，肉味很濃。雖然時間長，但是可以選擇周末做，第壹天晚上把肉腌好，第二天慢慢燉，看看書，聽聽音樂，壹邊聞著廚房裏時不時飄來的香味，享受壹個輕松的周末。
材料:
牛肉1斤，洋蔥1，壹小把香香1，香葉，約25根小蔥，臘肉150g，白蘑菇500g，面粉25g，黃油50g，水300ml，大蒜1瓣。
調料:
鹽、黑胡椒、百裏香、橄欖油和紅酒。
練習:
1.洋蔥切片，牛肉切塊，蘑菇切壹刀，對半切開。
2.把洋蔥片、香香、香葉、百裏香鋪在碗底(作為第壹層)，把牛肉放在第二層，壹次交替放壹層。最後倒入2湯匙橄欖油和半瓶紅酒，用保鮮膜封住碗，室溫下腌制4小時(時間越長越好)。
鍋內融化黃油3.50克，將臘肉煎成金黃色，撈出；然後將小紅洋蔥炒至軟金黃，取出；最後將香菇炒1 ~ 2分鐘。
4.將牛肉從汁液中取出，過濾汁液(去掉洋蔥和其他調料)。
5.用少許橄欖油將牛肉四面煎熟，加入25克面粉攪拌1分鐘，然後加入過濾後的汁液，加入300毫升水，少許雞精和蒜末，蓋上鍋蓋燉2小時，然後倒入煎好的臘肉，紅洋蔥和蘑菇繼續燉30分鐘，最後根據自己的口味加入鹽和胡椒。
9“淮杞燉牛肉”
原材料:
牛肉500克，山藥30克，枸杞15克，龍眼肉12克，姜片10克，蔥適量，鹽適量，味精適量，紹酒適量，食用油適量。
制作:
牛肉洗凈，用開水焯壹下，切成2厘米左右厚的塊。山藥、枸杞、龍眼肉洗凈，放入大碗中。炒鍋放食用油，放入牛肉片翻炒，放入紹酒翻炒均勻，然後放入大碗中，放上姜片。將炒鍋放在火上，加入開水、鹽、紹興酒，打開後蓋在加大的杯子裏，放入蒸籠蒸至軟爛，取出姜、蔥即可食用。
特點:湯汁清澈鮮美，肉質軟滑。
功能:補脾胃，益精血。
10 "花生燉牛肉(圖)
材料:
牛肉500克，花生100克，姜，蔥花，黃酒，鹽。
練習:
1.花生仁用開水浸泡，脫衣備用。
2.將牛肉洗凈，切成小塊，放入開水中，撈出，放入砂鍋中，加入750毫升水、蔥、姜、黃酒，大火煮開，撇去泡沫。
3.轉小火燉至半熟。放出花生，繼續煨至熟，加鹽調味。
功效:強身健體。
11燉牛肉
特性
色澤鮮紅，柔軟細嫩。
原料
五斤牛排骨；醬油五兩；兩盎司鹽；三個洋蔥段；壹兩種甜面醬；蒜頭；生姜五片；花椒；八角；丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等。
制造工藝
牛肋排洗凈，控血，用鋸子切成丁，用冷水浸泡30分鐘左右，放入沸水鍋中煮透。再換壹壺水，然後把牛肉煮熟。泡沫升起後，拍掉，加入各種調料和草藥(用布包好備用)，用溫火慢燉。
12“咖喱土豆燉牛肉(圖)
在家做咖喱菜，不是用姜黃等很多原料做“真正的”咖喱，而是用現成的香料；袋裝咖喱粉和瓶裝油咖喱在中國經常見到。咖喱粉要用油炸過才能用。炒的時候要用很小的火，油溫不能太熱，否則會有苦味。咖喱粉炒好後就是油咖喱。
在家裏，不同街道的“大興”牛肉湯，都要用足料，用好料。那樣做出來的咖喱，不是清淡的清湯，而是濃稠的醬料，非常適合拌飯。
首先要用牛肉，大概兩斤左右的“白奶”或者牛腩。越胖越好吃。牛肉容易縮水，可以切得比平時大。牛肉飛進水裏後，用熱水泡壹下，大概比牛肉高壹寸。水開後，慢燉。這道菜要幾個小時，水要比牛肉高壹英寸。然後，我要兩個洋蔥，切成片放在鍋裏壹起煮。洋蔥的擺放方式有兩種，壹種是炒好後再放，這樣成品不夠香；還有壹種方法是直接用牛肉煮生洋蔥塊。水燒開後會有非常強烈的臭洋蔥味，會讓人流淚。但半小時左右，香氣就會四溢，可謂“先臭後香”。
將洋蔥，如牛肉，壹起煮兩個小時，在此期間，直到所有的洋蔥融化，看不到洋蔥片。然後用兩個新紅薯和兩個胡蘿蔔，分別去皮，用刀切成片，放入鍋中壹起煮。大約半小時後，紅薯開始變脆，可以加入油咖喱。這個食譜需要半瓶以上的油咖喱。如果沒有經驗或者口味不同，可以多加幾次，嘗壹次，直到滿意為止。
土豆酥脆後，人要守在鍋邊，不斷攪拌，以免粘底。其次，土豆的邊角在攪拌過程中會脫落，會使湯汁的稠度變稠。這樣邊煮邊攪拌，大概半個小時。加鹽後就可以吃了。
13“南瓜燉牛肉(圖)
材料:
瘦牛肉(如牛筋、腿肉)250g，南瓜500g。
調料:
材料A:小蔥2根，生姜10-15片，黃酒1湯匙。
材料B:鹽1/2小勺，糖1小勺，味精1/2小勺。
練習:
1.將牛肉洗凈切塊，放入沸水中焯壹下，撈起，加入3杯材料A和水，放入大碗中，放入水中燉至熟。
2.南瓜材料A洗凈，去皮切塊，加入牛肉湯中，燉至熟，再加入材料B調味。
3.直到茄子差不多軟爛，先加糖，再加壹點味精，倒入肉絲，再炒3-5人份。
韓國料理制作2007-06-19 09:231，醬油湯泡飯
首爾著名的味噌湯歷史悠久。相傳唐憲宗(1834 ~ 1849)也吃過。醬湯拌飯是趕集那天在趕集飯店上放壹口大鍋，用柴火燒的。在走了幾十英裏後，市場上的人們可以喝幾杯馬格利酒(壹種韓國米酒)和浸泡在醬油湯裏的米飯，立即緩解疲勞。
醬湯泡飯是將牛肉、蘿蔔煮熟，切片調味，再與調味肉、蘿蔔、蕨菜、桔梗、黃豆芽壹起泡湯的壹種食物。
妳可以把牛肉或雞肉放在湯或面條裏。為了去除氣味的味道，貼上貼片，雕琢壹下。煮開後取出。也可以加入香菜梗、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔，煮熟後取出。蕨菜可以根據個人喜好省去。
桔梗含有大量的纖維，是壹種富含鐵和維生素B2的食物，具有祛痰的作用。因此，它被用於中醫呼吸系統疾病的治療。
材料:
牛肉排骨肉600克，蘿蔔200克，水20杯，蕨菜100克，桔梗100克，黃豆芽100克，牛肉150克，熱飯5杯。
*肉類調料:醬油1.5湯匙，蔥1湯匙，蒜1/2湯匙，芝麻1/2湯匙，香油1/2湯匙，胡椒面1/2湯匙，清醬5湯匙。
練習:
(1)把牛排和肉用冷水洗凈，和蘿蔔壹起放在水裏煮。
(2)將煮好的肉取出，切厚，與切好的蘿蔔壹起用蔥、蒜、醬油調味，然後放入湯中燉。
(3)蕨菜、桔梗洗凈，加調料炒香。
(4)然後將黃豆芽煮熟，拌入調料。
(5)牛肉切塊，加調料烤成圓形，再切成四邊形。
(6)把米飯放在砂鍋裏，放上味噌湯，然後把肉和拌好的菜均勻的放進去。
(7)吃的時候可以根據自己的愛好加入洋蔥、芝麻、辣椒面。
#1醬湯泡飯
首爾著名的味噌湯歷史悠久。相傳唐憲宗(1834 ~ 1849)也吃過。醬湯拌飯是趕集那天在趕集飯店上放壹口大鍋，用柴火燒的。在走了幾十英裏後，市場上的人們可以喝幾杯馬格利酒(壹種韓國米酒)和浸泡在醬油湯裏的米飯，立即緩解疲勞。
醬湯泡飯是將牛肉、蘿蔔煮熟，切片調味，再與調味肉、蘿蔔、蕨菜、桔梗、黃豆芽壹起泡湯的壹種食物。
妳可以把牛肉或雞肉放在湯或面條裏。為了去除氣味的味道，貼上貼片，雕琢壹下。煮開後取出。也可以加入香菜梗、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔，煮熟後取出。蕨菜可以根據個人喜好省去。
桔梗含有大量的纖維，是壹種富含鐵和維生素B2的食物，具有祛痰的作用。因此，它被用於中醫呼吸系統疾病的治療。
材料:
牛肉排骨肉600克，蘿蔔200克，水20杯，蕨菜100克，桔梗100克，黃豆芽100克，牛肉150克，熱飯5杯。
*肉類調料:醬油1.5湯匙，蔥1湯匙，蒜1/2湯匙，芝麻1/2湯匙，香油1/2湯匙，胡椒面1/2湯匙，清醬5湯匙。
練習:
(1)把牛排和肉用冷水洗凈，和蘿蔔壹起放在水裏煮。
(2)將煮好的肉取出，切厚，與切好的蘿蔔壹起用蔥、蒜、醬油調味，然後放入湯中燉。
(3)蕨菜、桔梗洗凈，加調料炒香。
(4)然後將黃豆芽煮熟，拌入調料。
(5)牛肉切塊，加調料烤成圓形，再切成四邊形。
(6)把米飯放在砂鍋裏，放上味噌湯，然後把肉和拌好的菜均勻的放進去。
(7)吃的時候可以根據自己的愛好加入洋蔥、芝麻、辣椒面。
2.燉牛尾湯
用文火把牛尾煮開，撈出，用鹽、胡椒面、蔥、蒜、清醬調好味，再放進去煮。準備鹽，胡椒面和切碎的洋蔥。
*去除牛尾味，放月桂葉、芹菜、芹菜、胡蘿蔔、洋蔥，煮熟後取出。
*用於除臭的芹菜富含纖維素，除了？味道同時有補充維生素和無機物的作用。
材料:
牛尾2Kg(水10L，蔥3根，蒜5片)，鹽，胡椒粉，蔥。肉的調料:1大勺醬油，2大勺鹽，2大勺蔥花，1大勺搗碎的蒜，1大勺香油，少許胡椒粉。
練習:
(1)將牛尾切成4-5cm，或者買整塊的時候，在關節之間的軟骨處插壹刀切掉，刮去外膜，放入水中浸泡，放血後取出。
(2)將牛尾放入沸水中煮壹會兒，然後小火煮3小時左右。做菜的時候把蔥和蒜切成大塊放進去，去掉上面的油和泡沫。
(3)熬湯，等牛尾爛了把肉去掉，等湯涼了再把浮在上面的油浮起來。
(4)將牛肉與調味料混合。
(5)把湯再煮壹下，牛尾加調料煮壹會兒，放在碗裏，放好準備好的蔥花椒鹽面。