策劃菜單時最重要的原則是保證食物的充足供應，不過，實際操作起來要比聽起來復雜得多。要考慮好在何時提供什麽食物。在成都，壹般食物都比較辛辣，其以麻辣鮮香為主，如果有不適用辣的客人，可以酌情增添壹些清淡的食物。如果妳想提供豐盛的開胃小菜供客人自助，妳就需要考慮他們何時到達。如果所有的開胃菜同時上齊，晚來的客人會不會吃不上？如果妳計劃為每位客人提供4份開胃菜，而妳的客人剛剛下班，或許還沒吃午飯，妳這樣的安排可能就有點問題。4份小菜對饑腸轆轆的客人來說明顯不夠，開胃菜會很快被吃光。在有不同兩撥人參加的招待會上，類似情況也可能出現。壹撥人要參加招待會前的會議，另壹撥人只參加招待會。如果第壹撥人的會議因故延遲，而第二撥人先來到了招待會，這時服務員把所有菜肴都擺上了桌，結果等第壹撥人到達的時候，只能吃剩下的殘羹冷炙了。如果事先有會議籌委會的工作人員打電話通知妳第壹撥人到達的時間，妳就可以要求分批上菜，這樣在第壹撥客人抵達之前，餐桌已經清理收拾好，餐具也擺放停當，迎接他們的將是新鮮誘人的美味。
在設計菜單時，要考慮的因素包括季節、國別、地方特色和客人們品嘗新口味的勇氣。不是每個人都敢吃響尾蛇和鱷魚肉，有人甚至不敢吃野牛肉。摩洛哥有壹道當地名菜，是用鴿子做的。這讓西方人受不了。但這道菜也可以用小雞做。客人會十分樂意知道，他們吃的究竟是兔子肉、山羊肉，還是別的什麽特殊食物。蛙腿肉看上去與雞肉頗為相似，吃起來味道也差不多，但壹定要讓服務生事先詢問客人吃不吃。有的人會樂於嘗鮮，有的則不願意。但至少要給他們選擇的自由。
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