其次是鴨子的大小。選鴨很重要。全聚德購買的鴨子飼養期不得超過90天。羽毛要有光澤，潔白無瑕，翅短背長，腿粗而短，胸部豐滿，體胖。鴨子5.5斤到6斤。鴨子太小就是肉，太大就是油膩。
鴨子宰殺去除血、腿毛、內臟、翅膀、爪子，用糖上色風幹，制成鴨坯，重約3斤至4斤。烤鴨大概2斤4車。需要80片到100片，壹片烤鴨片下面的肉大概是1斤2兩。
第三種是切片法。烤鴨制作技巧壹半烤壹半切片。烤鴨烤好後，現在就吃，或者等鴨胸榻切片後及時裝盤，擺放整齊。這時候吃在嘴裏，皮脆肉嫩，最美味。鴨肉切片有兩種方法:壹種是趁熱將鴨皮切片，酥脆清香，再將鴨肉切片。另壹種是每片都有肉，每片都有皮，皮薄如丁香葉，但不碎。包在荷葉餅裏吃，酥香嫩滑。
鴨肉塊裝盤後，廚師會把鴨頭掰下來，用刀切成兩半，把兩小塊鴨尾肉對稱地放在小盤裏。同時在鴨頭上橫放兩塊鴨裏脊，與鴨肉切片同時上桌，表示客人點的鴨已經上桌，有頭有尾。鴨頭可以蘸胡椒粉和鹽，有的客人也喜歡吃這壹口。當然，鴨子的尾巴沒什麽可吃的，只是用來展示的。兩張鴨裏脊是留給這桌的貴賓或年長的客人的。
第四是調料。吃烤鴨調料很講究:
第壹種吃法:據說最早是由大宅門裏的小姐們和先生們開始的。他們拒絕吃洋蔥或大蒜，但他們喜歡將酥脆的鴨皮蘸上細砂糖。以後全聚德的女主人來了，就跟著烤鴨，上壹小碟糖。
第二種吃法:洋蔥條甜面醬可以搭配黃瓜條、蘿蔔條。用筷子挑壹點甜面醬，放在荷葉餅上，再放幾片烤鴨，再放點蔥條，黃瓜條或者蘿蔔條，把荷葉餅卷起來。真的很好吃。
第三種吃法:蒜泥拌甜面醬，或者蘿蔔條等。荷葉餅吃鴨也是早些年流行的調料。蒜泥可以緩解油膩的味道。將切好的烤鴨片蘸上蒜泥和甜面醬，在鮮香的基礎上增加了壹抹辛香，風味更加獨特。許多顧客特別喜歡這種調味品。那時候走進全聚德，經常能聽到樓上服務員對著樓下廚房喊:“破蒜！”那時候每天都有兩三個徒弟坐在小凳子上剝蒜，有時候供不應求。
然後就是主食。吃烤鴨時的主食是荷葉餅。清代《順天福誌》壹書中有這樣的記載:“烤鴨是壹塊餅吃的。”這種餅是荷葉餅。這個荷葉餅也很有講究。首先，它薄，能透光；其次，它應該有韌性和彈性。手裏拿著薄薄的壹片荷葉餅，單手抓成壹團再放開。荷葉餅壹定要不粘不碎，放在手心裏還是平整幹凈的。除了荷葉餅，還有空心燒餅。把烤鴨蘸上甜面醬，和蔥條壹起塞進空心的芝麻餅裏。也很好吃。
最後當然還有鴨架湯，根據個人口味用切片的烤鴨架、蔥花絲、胡椒粉熬制而成。湯呈乳白色，清香可口。
但是，烤鴨好吃，不能常吃，尤其是高血脂，需要減肥的人。烤鴨的脂肪含量高達42.38%，在這方面也是危險食品！