據史書記載，唐代韓愈在潮時，稱贊潮菜的美味，說:“張持馬甲柱，故貌奇。”還有幾十個，無可非議。“到明末清初，潮州菜進入全盛時期，潮州名店、名師、名菜眾多。到了近代，由於海外華僑與潮州民族的交流，潮州菜吸收了國內外名吃的精華，菜肴更加豐富多彩，質量也在提高。
潮州菜很多菜的調料和閩南菜壹樣。如蠔油、鹹牡蠣、清蒸魚(指古代加入蘑菇絲和白肉丁的方法)、沙茶醬等。潮州菜的許多特點，如擅長烹飪海鮮、重湯輕油、崇尚清淡、註重養生等，也是閩南菜的特色。很多從福建入潮的“傅老”及其祖輩，也是中原名門。他們或是為躲避戰亂而遷居南方，或是被罷官後占據了居住地。簡而言之，他們大多數來自富裕家庭，是所謂的“鐘鳴·石鼎家族”。正是他們帶來了中原先進的飲食文化和精細的烹飪技藝，最終將潮州菜從“俗”升華為壹種美食。
潮州菜種類繁多，風味獨特。共同的特點是他擅長做海鮮；沈郁而不膩；素菜做出來；湯汁鮮美，保持原味；材料範圍廣；巧妙的刀工；註重造型；口味純正；註意食療；輔以各種調味品。講究色、味、香、形、器、醬，具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅的特點。不同的菜，用不同的醬料和醬料，有鹹有甜有酸，各有講究。醬料中，南江、梅泥、魚露、紅醬油、三藏醬尤其是潮州特產。各種菜肴上桌時，都要配以茶碟，數量眾多，蔚為壯觀。
潮州菜不僅講究色、味、香，在造型上也刻意追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿蔔、土豆等。雕刻各種花鳥造型作為裝飾或菜墊，形成獨特的“彩板”藝術.潮州菜的宴席獨具特色，有12道菜，包括鹹菜和甜品。婚宴上壹定要有兩根甜菜，叫做“頭尾甜”，席間穿插功夫茶解悶，增進食欲。
潮州菜擅長以蔬果為原料烹制素菜。對於蔬菜水果來說，粗料細煮，清淡可口，營養豐富，如國保菜、馬蹄泥、厚菇芥菜、糖烤紅薯等。，都是美食家們稱贊的。潮州菜用料豐富，制作精美。加工方法根據原料特點多樣化，炒、煎、煮、炸、燉、燉、烤、烤、鹵、熏、泡、滾、拌，刀工精湛。多樣化的制作方法形成了潮州菜獨特的風味特色。