壹、小鍋炒的食譜5mt 1 >；& gt
成分:6 {n！我& ampq | { & ltbr/>；黃油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子壩海椒1.5斤姜1兩蒜1.5兩辣椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米豆瓣15克冰糖65538。br/>；香料配方:&；/XJ:5b\v <br/>；白扣5g草果5g薩納伊3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g孜然5g肉桂5g甘草5g樹枝5g割草5g老口5g甘松5g陳皮5g豬肉5-8g八角5g天竺葵葉5g千裏光5g茴香8g香草5g！A8pL%U/}
油炸前，將香料切成2英寸長的結，在溫水中浸泡約20分鐘。Z[P[o |%E]
準備2個炒鍋，在壹個炒鍋裏放9個樣品(豆瓣，蔥，姜，醪糟酒25g)拌勻。q4^.% E 4
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。然後把豆瓣放在火上，用中火煮大約10分鐘。豆瓣速幹潤澤時，大火翻炒，油燒開時小火烹制。直到每種原料的含水量差不多幹了，再加入浸泡過的香辛料繼續炒，直到原料幹了9分鐘，得到浸泡過的辣椒，再炒5-10分鐘。-XM西南
掛湯GDP mt |
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以掛白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。
其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。Y dq '
壹只老母雞，壹只老鴨和壹根豬骨頭15公斤鯽魚4公斤8 hn( ZQ7
(鯽魚煮湯壹定要包紗布)T |Y ]#%
吊湯流程Q[Bz，P Mc
1將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分存疑，湯汁鮮香可口。3掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4壹次性灌滿水。如果水燒開了，只加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5經常做泡沫。
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壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。jw
配料:姜粒50克，蒜粒50克，鹽50克，味精15克，雞精50克，花椒50克，黃酒5克，白糖75克，酒醅15克，幹花椒10克，花椒25克，老油5公斤，鮮湯3公斤。@ l & ltt x)
切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。BBBq @，& gt@p
清湯底e4B# l？胡（漢語拼音）
配方:雞精30g味精20g鹽10g辣椒10g大棗10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g雞油50g西紅柿4g山珍20g高湯4kg豬油10g 1 krK{%。
山珍(羊血菌、牛菌、平菇等。)!5p6oTf3
將當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部。