麻辣牛肉絲是四川著名的小吃。這道菜色澤紅潤，味道辛辣，是葡萄酒和膳食的良好佐餐佳品。將牛肉切成絲，放入鍋中炒至微焦，再用花椒粉、辣椒粉翻炒，做成壹道菜。這種方法可以保持牛肉軟嫩可口，吃的時候也不會太幹容易上火。
烹飪材料
材料:牛裏脊肉(200克)、指天椒(10)、姜(3片)、蔥(2片)。
腌料:生抽(1湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、糖(1/5湯匙)。
調料:油(1碗)、生抽(1/2湯匙)、辣椒粉(1湯匙)、花椒粉(1湯匙)、辣椒油(1湯匙)、料酒(1湯匙)。
烹飪技術
1.將牛肉逆著紋路切成絲，加入1湯匙生抽、1湯匙料酒、2湯匙生粉、1/3湯匙雞粉、1/5湯匙白糖，拌勻腌制30分鐘。
2、指辣椒去蒂，切成圈狀；姜切片，蔥切段，蔥白分開。
3.燒熱1碗油，倒入牛肉絲，中火煎5分鐘，至牛肉絲幹，微焦，瀝幹油。
4.燒熱2大勺油，小火煸炒姜片、蔥白、花椒，加入1大勺辣椒粉、1大勺花椒粉和2大勺水，翻炒均勻，倒入牛肉絲翻炒1分鐘。
5.加入1湯匙料酒、1湯匙辣椒油、1/3湯匙雞粉、1/2湯匙醬油、1/6湯匙白糖、1/3湯匙鹽，攪拌均勻。
6.撒入蔥，攪拌均勻。撒上1/3湯匙香油即可食用。
廚神小貼士
1.建議買不帶白筋的牛肉。如果牛肉有白筋，切的時候要去掉，否則會影響菜的口感。
2.用花椒粉、辣椒粉調味，可以增加牛肉絲的辣味。不要用辣椒顆粒調味，否則要邊吃邊摘，註意不要咬辣椒。
3.牛肉絲要先腌制，然後油炸，再做成菜。要讓牛肉絲吃起來更幹更香，可以先把牛肉用水煮熟後切成絲，再煎炒成菜。
4.牛肉絲倒入熱油中炸的時候，不時翻炒，使牛肉絲分離，使其不粘手，壹直炸到幹透微焦。