皺縮其實是牛胃和小腸中沒有完全消化的草液和胃液的混合物和內容物。牛羊宰殺時，將胃液取出過濾幹凈，牛羊肉煮熟時，加入適量。
熟牛羊呈黃綠色，入口微苦，有健胃、除熱、助消化的功效，被黔東南少數民族視為上品待客之道。
擴展數據:
牛皮和牛糞的區別。
牛吃的草還沒消化完，就把牛殺了再用它做牛扁，而不是用牛糞做牛扁。牛扁是用牛胃裏未消化的食物做成的，可以說是牛屎的味道。
貴州有壹種叫“牛扁火鍋”的食物，因其外形獨特，被稱為“牛糞火鍋”。所謂牛糞火鍋，就是將牛胃和小腸中尚未完全消化的食物取出，擠出液體，加入牛膽汁制成的火鍋。
“牛邊火鍋”是黔東南州的美食，最正宗的只能在當地吃。宰殺前，用細草和中草藥餵牛。宰殺後取出胃和小腸內未消化的食物，擠出液體，加入牛膽汁和調料，放入鍋中慢煮。
這種看似“牛糞”的東西，名字叫牛平，其實是液體。是董家極好的壹道菜，只有過年才能吃。這道菜有兩種，壹種是小腸取出的，比較貴，壹種是大腸取出的，比較便宜。
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