1．把野雞斬塊，裝在陶器罐中，加入高湯沒過肉。這道菜主要喝的是湯，而不是吃肉，所以要用高湯。
2．罐口用綿紙封住，使氣味不會喪失太多。但也不能封得太密，否則高溫時會炸裂。
3．陶罐外用谷糠包住，包到罐腰處，點燃谷糠讓其慢慢燃燒。這道菜的關鍵是用文火，所以切不可挑撥。
如果覺得罐燜野雞做起來太復雜，還可以簡單地清燉。但是不管怎麽制作，必須放姜片和黃酒，以便疏散風寒，才能發揮出野雞的醫療效果。
按照《隨息居飲食譜》上的說法，野雞不可與蕎麥、核桃、木耳、菌類同食。
做野雞菜肴要清淡，不要放太多油脂。
油酥野雞
主 料 野雞肉750克
調 料 精鹽4克，味精2克，料酒15克，蔥花5克，姜末5克，姜片10克，雞蛋2個，鹵水200
克，濕澱粉15克，面粉25克，熟豬油1000克（約耗75克），胡椒粉2克
特 點 此菜色澤金黃，塊形整齊，酥爛潤滑，香醇適口
種 類 禽蛋類
制作過程
1、將野雞肉剁在成2厘米見方的塊，盛入盆入，用清水漂去血水後瀝幹，加精鹽2克、料酒10克和姜片腌漬10分鐘。
2、雞蛋磕入大碗內，加濕澱粉10克、面粉、精鹽1克拌和成糊，再下野雞塊拌和均勻。
3、取炒鍋留底油20克，再置旺火上，下姜末、鹵水、雞塊下鍋約炸3分鐘，至呈金黃色時撈出擺入碗中。上籠以旺火蒸至雞肉酥爛時取出。
4、原炒鍋留底油20克，再置旺火上，下姜末、鹵水、雞塊烹調。
麻花野雞
菜肴名稱： 麻花野雞
菜譜分類： 菜譜大全 --> 野味類
原料： 野雞脯肉450克。 熟豬肥膘45克、蝦仁50克
調料： 鹹雪菜葉15克、蛋皮10克、水發冬菇10克、青菜葉10克、蛋清25克、花生油750克，幹澱粉15克、精鹽7.5克、紹酒30克、味精2克。
烹飪方法：
將野雞脯肉、熟肥膘肉分別批成長7厘米、寬3厘米的薄片、雪菜葉漂洗後切成同樣大小的片。蝦仁斬成茸，加入蛋清、幹澱粉、精鹽、紹酒攪勻成糊。將肥膘肉片兩面拍上幹澱粉，放入盤中，將蝦糊塗在肥膘上，再蓋上鴨脯片，在鴨脯片上抹壹層雞蛋清，貼上雪菜葉。然後在中間劃3刀（每刀約3.5厘米長的口子），兩頭相連，用手捏住壹頭，將另壹頭從中間刀口中反穿過來，拉成麻花形，再逐個抹上雞蛋清，將蛋皮、冬菇、青菜末撒在麻花野鴨上。鍋置火上燒熱，放入油燒至四成熱（約100℃）時，鍋離火，將麻花野鴨逐壹放入油中；至鴨肉色呈乳白，倒出瀝油。原鍋上火，放入麻花野鴨，煎約1分鐘，同時烹入紹酒、味精，起鍋裝盤即成，
菜肴特點： 形如麻花。柔軟鮮嫩。底殼香脆。
菜名 叉燒野雞
所屬菜系 江蘇菜
特點 食用時以手撕成片，與餡料拌和，幹香油潤，別具情趣。
原料
野雞壹只（重約500克）。 京冬菜25克、冬筍絲25克、豬肉絲25克、豬網油75克。蔥25克、姜25克、紹酒30克、醬油15克、白糖10克、水澱粉30克、花椒鹽10克、芝麻油15克、花生油25克。
制作過程
野雞去毛洗凈，剖腹去內臟，用蔥姜、紹酒、醬油腌漬2小時取出，擦幹。將鍋置火上燒熱，放入油燒至六成熱（約150℃）時，投入肉絲煸炒，再投入京冬菜、筍絲炒勻，加醬油、紹酒、白糖、雞湯燒沸，用水澱粉勾芡，起鍋裝入盤中涼透，倒入蔥絲拌勻，裝入野雞腹內。將網油洗凈晾於水分，平鋪在砧板上，抹上帶花椒鹽的蛋薄糊，將野雞包入網油中，放在瓷盤。上下放蔥姜。然後放進烤箱，烤至外表色呈金黃、香味四溢時取出，去掉蔥姜、網油，將野雞腿肉、脯肉撕成片狀，與腹內餡心拌勻，澆上芝麻油，裝入盤中即成。