青椒油碟:由青椒粉、香菜粉、鹽、味精、熟芝麻組成，常用作牛羊肉火鍋的蘸碟。
小辣椒油碟:由小米椒、香酥豆豉、香酥花生、香菜、蔥花、鹽、味精組成。吃的時候拌著火鍋湯吃，經常作為“串香”的蘸菜。
我也用的是麻辣老油。具體熬制方法如下:將2公斤幹辣椒放入沸水中熬制汽巴辣椒，放入20公斤加熱至三成的色拉油中，然後用中火煎15分鐘，再分別用知母、八角、茴香、丁香各65438克煎15分鐘。這種老油香味濃郁，辛辣，用在菜肴中可以大大縮短菜肴的烹飪時間。
火鍋湯底
原料:幹辣椒150克，蔥蒜10克，生姜20克，郫縣豆瓣100克，香料5克(草果5克，肉桂5克，八角5克，丁香3克，豆蔻5克，香草2克，割草3克，知母5克)。
產量:1。將幹辣椒做成巴贊辣椒，10克姜和蒜分別切成0.5厘米見方的丁，10克姜切成塊備用；永川豆豉剁成綠豆大小的顆粒；冰糖搗碎；精煉後冷卻菜籽油；鍋中黃油燒開，放入姜、蔥，加熱至九成，取出姜、蔥，放涼備用；將香料用開水浸泡2分鐘，瀝幹後磨成花生。2.鍋中放入黃油、豬油、菜籽油，燒至四成熱，放入辣椒、郫縣豆瓣小火翻炒10分鐘，放入香料翻炒10分鐘，待豆瓣香脆時，放入剩余姜蒜小火翻炒5分鐘，放入豆豉、冰糖。
註:在炒好的基料中加入鮮湯1000克、雞精10克、幹辣椒10克、胡椒粉8克、冰糖10克，端上桌，然後燒開焯水。