技巧壹:加澱粉。
將肉片或肉絲與澱粉充分混合，最好是用手，然後在鍋裏炸，這樣炸出來的肉又白又嫩又好吃，更美味。
技巧二:學會勾芡。
炒肉片或肉絲時，先將醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等配料拌在肉片或肉絲上。最好加壹些冷水，攪拌均勻。油熱後，將肉倒入鍋中，快速翻炒，然後加入少許水，翻炒至熟。這樣炸出來的肉比不加水的要軟很多。
技巧3:用開水燙傷
將肉片或肉絲放入漏勺中，放入沸水中浸泡1-2分鐘，待肉稍變色即可取出，再煎3-4分鐘，即可熟。因為炒的時間短，所以味道鮮香可口。
技巧四:火鍋油涮
先將空鍋加熱，然後用油涮鍋，立即炒肉絲或肉片，這樣炒出來的肉菜就不會粘鍋，肉也更嫩更好吃。
技巧五:加入啤酒。
炒肉片或肉絲前，用啤酒稀釋澱粉，拌在肉片或肉絲上。當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質會分解，可以增加肉的嫩度。如果用這種方法炒牛肉，效果最好。
技巧六:適當滴醋。
炒肉的時候，鹽放的太早，肉會慢慢熟。肉熟了最好放鹽，煮之前加幾滴醋，會很嫩很好吃。
技巧七:不要過早加鹽。
炒肉時後期加鹽，可以縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量，避免肉脫水老化，炒的時候適當加大火候，可以把肉炒的鮮嫩。