鹽水鴨簡怎麽做

鹽水鴨是安徽南京最好吃的鴨菜，也是我最喜歡的鴨菜。我來自山東省，我喜歡鹹的食物。至於北京烤鴨，我已經吃膩了。鹽水鴨因為香味濃，味道鹹，會擺脫油膩，已經成為我家的必備美食。元旦剛過，我們就要準備2010的年夜飯菜單。我想這只鹽水鴨永遠不會缺席。鹽水鴨的鹵水配方及制作方法將鴨子洗凈，找壹口不心疼不好用的炒鍋，晾幹，倒入大量鹽和花椒，關小火，直到鹽變黃，聞到花椒的香味。然後趁熱把胡椒粉和鹽抹在鴨子的皮和肚子上。我覺得可以等鹽涼下來，應該不會太影響味道。總之不太冷的話用手套會更好。裏外擦兩遍，裏面擦的時候小心骨頭。如果有鴨脖，用鹽搓壹下，塞進鴨子肚子裏。然後找個容器把鴨子放進去，蓋上蓋子放冰箱裏。我那套保鮮盒裏最大的壹個正好放進去。我壹般腌制兩整天，中間翻面。燒鴨也很重要，因為鹽水鴨講究鴨肉，不能像醬鴨壹樣爛。我們家買的鴨子有時候骨頭會有血絲，但是我煮鴨子的方式不會發生，至少我沒遇到過。將鴨子從冰箱中取出後，用冷水洗去表面的椒鹽顆粒。找壹塊姜，切片，切壹兩個洋蔥。將冷水、蔥、姜、鴨放入大鍋中，開大火煮至沸騰，關小火，讓其沸騰5分鐘，關火，將鴨翻面。馬上蓋上鍋蓋，等10到15分鐘後，再開大火，開後讓它沸騰5分鐘。關火，悶壹會兒，拿出來。冷卻後切塊食用，冷熱皆可。煮鹽水鴨不能煮鹵水。這叫旋轉水。即把蔥、姜、八角、花椒、料酒放入水中，燒開後把鴨子放入水中。水淹沒了腳朝上的鴨子。讓它旋轉壹個小時。中間把鴨子從肚子裏拿出來控水晾幹兩次放回鍋裏。記得蓋好。壹、鹵水配方1八角25g 2肉桂15g 3茴香15 ~ 25g 4甘草10g 5三愛10g 6糟醅3 ~ 5g 7花椒20g 8砂仁10g 9砂仁5g 10。+0丁香5 ~ 15克12姜100克13蔥150克14紹興酒100克15冰糖350 ~ 500克16味精65438。8鮮湯5000g 19精煉油50g 20紗布袋2。鹽鹵配料混合至1。分為八角、肉桂、茴香、甘草、山奈、酒醅、胡椒、砂仁、草果、丁香等。分成兩部分，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊。生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。2.先在火上烤大塊冰糖，然後在砧板上輕輕掰開，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。3.將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。需要註意的問題:1，炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。2.傳統方法制作的鹵水壹般不加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在制作過程中可以適量添加味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。3.壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加了糖色之後，還是可以在鹵水中加入壹點甘油的。4.丁香含有丁香酚，味道比較濃，用量可以根據具體情況調整。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。5.用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。6.以上鹵水配方中添加了糖色，顏色為棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。鹽水鴨和上海菜小吃的做法特點:鴨子鹹、甜、香，口感滑嫩。鹽水鴨原料:鴨子壹只、蔥、姜、鹽、黃酒、胡椒粉(方法二還需要八角、香葉、清水、白鹽水、糖、胡椒粉、香油)制作工藝:方法壹:1、將鴨子洗凈，用胡椒粉、鹽在鴨內外擦透，腌制3小時；2.鹽水鴨加入姜、蔥、鹽、黃酒，大火蒸1O分鐘，再用中火蒸2O分鐘，熟了再放涼。吃的時候，把鴨腌料倒在鴨塊上。方法二:1。將花椒和鹽分別翻炒，混合均勻，鋪在釀好的鴨肉上，放入冰箱腌制5-6小時，蔥姜切段。2.將蔥、姜、八角、香葉用油煸炒，加入味精調味制成白開水備用。3.將鴨肉填滿並洗去胡椒粉和鹽，放入準備好的白鹽水中，腌制4小時，取出放涼，然後換刀，放入盤中。烹飪技巧:讓鹵水湯變得豐富。