九轉大腸之所以是壹道精品菜，主要是因為做法精致。先將腸子洗凈，煮透，再將肥腸翻炒，加入料酒、醬油、胡椒粉、白糖、鹽、醋等佐料，清湯。果汁放得差不多的時候，就要翻勺了，為了讓湯有味道，有形狀。所以從色彩、藝術、線條等角度來看，九轉大腸都將烹飪推向了極致，排列獨特，色澤油潤，鹹、甜、酸、辣俱全，香味濃郁，層次感強，是非常典型的宴席菜。
幾年前，我有幸和北京豐澤園的師傅聊過這道菜的食材。我才知道，在魯菜裏，除了九轉大腸之類的菜，其實還有很多內臟做的菜。豐澤園是北京著名的餐館。當然，能上的菜都是壹流的好東西。比如他們家主打的50多道菜，有10道菜是豬肉，壹半是內臟做的。因此，食物和英雄來自莫問。
除了山東，魯菜在其他地區也有了進壹步的發展。例如，在北京，有所謂的陸晶菜，如螃蟹賽跑，這是經典菜肴之壹。螃蟹壹直是美食的代名詞，但其高昂的價格和新鮮度往往被季節所困，註定了它是壹種不太受歡迎的美味。好在辦法總比困難多。愛吃的人把魚和雞蛋壹起炒，做出吃起來像螃蟹的菜，螃蟹賽跑就這樣誕生了。但是怎麽能吃到兩個裏面螃蟹的味道呢？就是用雞蛋糊在鍋裏把魚炒壹下，然後把汁炒出來澆在魚上。因為魚本身就有壹種細膩的味道，吃的時候撒上姜醋，菜會有很濃的蟹味，口感嫩滑。雖然不是螃蟹，但比螃蟹好。
這道菜在北京各大山東菜館都能看到，所以很多人都把它當做魯菜的壹員。但其實起源於江蘇宜興。以前老北京的宣南地區有很多會所，很多在北京的官員和學者都住在這裏，所以這群擅長烹飪和飲食的南方人把家鄉的美食傳授給了這裏的餐館。前面說過，清末著名都城廣和居就是其中之壹。任，江蘇宜興人，在京做官時，常來廣和居吃飯。後來他幹脆把家鄉的蟹種傳到了廣和居，所以蟹種也叫任才。此外，盤魚和姜豆腐也是受歡迎的名人菜肴。因為廣和居是壹家魯菜餐廳，廚師改良了這道菜，更符合北方人的口味，所以久而久之，釀蟹就被歸入了魯菜。