(發酵面團)
黑麥粉
318
g(中等)
黑麥
面粉)，註:我用的是全脂。
黑麥
面粉
水
255克
黑麥酵母種子
水粉的比例為1: 1，17g(黑麥
酵頭
種子)
材料2
(浸濕者)
黑麥
擺簧夾
318g
水
318g
鹽
5.7克
材料3
(主要面團)
全麥粉
272克
水
136克
速溶酵母
4.5克
鹽
11.3g。
吸入
全部
發酵面團
全部
70%黑麥全麥面包1的實踐
(發酵面團)
將酵母種子放入水中，攪拌，加入黑麥粉，揉成面團，表面撒壹層薄薄的黑麥粉，蓋上保鮮膜，在室溫下發酵14至16小時，直至面團膨脹成拱形。
70%黑麥全麥面包的實踐2
(浸濕者)
黑麥
排骨放入水中，加鹽，蓋上蓋子，在室溫下保存2小時以上。我用酵母籽準備的，泡了14小時。
70%黑麥全麥面包的實踐3
(主要面團)
所有原料都揉成面團，又粘又軟，不會成膜。我的KA二檔會擦2.5分鐘，三檔擦4分鐘。
將面團放入抹油的容器中，在室溫下發酵30分鐘。面團只會增長壹點點，而不是兩倍大。
我發現在操作黑麥面團的時候，用水比幹粉要好，因為黑麥幹粉也很粘。用濕手將面團搓成圓柱形。放入抹油的吐司模具(我用的是8X4寸，1.4升的模具)，蓋上保鮮膜，發酵55到60分鐘。
快了壹倍，但是我註意到表面沒有張力，這是低筋的表現。據說這是這種面團的正常現象。
烤箱連同石板和烤盤壹起預熱到480F(248C)(石板和烤盤的作用見此處)。
將模具放在石板上，將壹大杯熱水倒入烤盤，關上門，烤15分鐘。把溫度降低到410F(210C)再烤45分鐘，直到表面變成深棕色。將面包從模具中取出，放在烤盤上，放回烤箱烘烤15分鐘，使底部和周圍變硬。
取出，放涼，用布包好，室溫放置幾個小時(最好24小時)再吃。壹塊美味的大磚頭。
技巧
看起來不好吃，但是吃起來很好吃。黑麥成分那麽多，組織不能軟，但是外殼有嚼頭，裏面很緊。最重要的是，黑麥特有的“新鮮”配上全麥的清香。
合在壹起，這就成了最美味的“飼料”。我特意帶了壹些給壹個德國同事鑒定。他說很好吃，但還可以再來點黑麥。據說他們正宗的全麥面包是壹塊厚重又香濃的。
黑磚，ok，我有努力的方向了。