正如Vide所展示的，真空烹飪聽起來像是壹種外來技術，我們有充分的理由證明這壹點:在20世紀70年代，法國廚師喬治·雷拉斯
Pralus)將這項技術引入廚房。壹開始在國外，既不復雜，也不神秘。最簡單的真空烹飪方法是將食材浸入有精確控溫的容器中進行水浴，水的溫度就是待烹飪食材的最終目標溫度。需要解釋嗎？嗯，也可以叫超低溫沸騰。正是因為水浴的溫度不能高於最終的目標溫度，所以食物不可能煮過頭。真空烹飪的本質是將溫度變量鎖定在“時間乘以溫度”的公式中。
水浴法選擇的溫度正好可以引發食物中某些化合物的化學反應(即蛋白質變性和水解)，而其他化合物保持原有的特性。這是最偉大的廚房革命之壹，它極大地改變了過去幾個世紀的商業烹飪場景，但直到最近這項技術才在美國出現。如果整本書我只能給妳推薦壹種新的烹飪方法，那毫無疑問就是真空烹飪。之所以會這樣，是因為這種方式煮出來的肉沒有梯度變化，但是浴缸外面的部分會煮過頭，很神奇。整塊食材都有統壹的溫度和成熟度。
此方法的名稱為sous。
Vide(真空中的意思)代表烹飪過程中的壹個步驟，即將食物放入真空塑料袋中密封。使用真空袋——也就是塑料袋，當裏面的空氣全部排盡後要密封——的目的是讓浴缸裏的水把熱量傳遞給食物，但同時又不讓水直接接觸食物。換句話說，這意味著水不會與食物發生化學反應，食物的味道會變得更豐富，因為水不能溶解食物中的化合物並帶走它們。真空烹飪這個名字很有意思；但我覺得應該叫“水浴烹飪”，因為實際的熱源通常是盆裏的水。我想每個人都用過雙層蒸鍋。但是，就像壹個叫“分子食品”的東西，壹旦某個東西流行起來，就會停下來。)
真空烹飪不壹定要在水中使用密封袋。有些食物烹飪時不需要這個袋子。比如雞蛋本身已經被密封了(當然這裏我們忽略了蛋殼上的微小氣孔)，我們可以利用這項技術進行壹些輔助處理。卷心菜等蔬菜需要預熱後再烹飪。在這些情況下，把食物放在密封的袋子裏是有害的。
真空熟牛排沒有“靶心”形狀——即從中心到邊緣，呈現均勻的三度；第二塊牛排的邊緣熟了，但中間還是生的。
妳也可以用其他液體代替水:比如油，或者融化的黃油。此外，由於肉類不吸油，也不吸水，所以使用其中壹種液體介質時，甚至可以啟封。這樣，那些難以密封的成分就可以這樣處理了。例如，廚師托馬斯·凱勒(托馬斯·凱勒)
Keller)創造了壹個煮龍蝦尾的食譜，就是用黃油和水(所謂懸浮醬，是將融化的黃油和水混合攪拌在壹起作為水浴介質，沸點溫度高於純黃油)進行水浴。
從技術上講，溫度可控的空氣也可以工作，但其熱轉換效率遠低於水浴法——約為後者的1/23。在低溫條件下，例如在140 F/60°C的“空氣浴”中，雞肉等食材需要花費大量的時間才能煮熟。這時，細菌的生長就成了我們不得不考慮的嚴重問題。使用水等液體可以保證熱量通過接觸滲透到食物中——當然是指液體接觸塑料容器，容器接觸食物——這樣要快得多。水又便宜又好用，所以真空烹飪基本都是妳用。當然，有些廚師偶爾會用其他液體。