廚藝最高，俗稱“口”，分為廚口和服務員口。組織者稱之為“頭”，廚房頭、服務員頭都是響當當的人物。在他家門口釘壹塊木牌，上面寫著“給人做飯”“嘴”區分了真正的嘴和中國人的嘴。穆斯林口岸多而散，有牛街口、朝外口、德勝門、崇文口等。漢族人口口集中，只分東口和西口，東口在崇文，西口在宣武。兩個口分為廚房口和菜房口。每個入口都有人值班。凡是做散工的，不管是廚師還是服務員，都稱自己是“嘴皮子功夫”。都是在“嘴上”登記的，也就是把自己的姓名標簽掛在嘴上整齊排列的小指甲上。如果有工作要做，他們會把自己的標簽翻過來，下班了也要翻過來，表示在家裏等工作。如果受害人有事，可以直接去“口”請人，總經理會根據任務大小安排人力。廚口和服務員會分開派人，被邀請的人會自帶刀、勺、圍裙準時到場，算賬後會得到不少報酬。“口”上應該活的工具，除了帶刀帶勺的圍裙，都是租來的。
在老北京，經常有人出租家具(俗稱蓋伊座椅)，包括杯、盤、碗、勺和筷子、鍋和盤。另外還有專門出租桌椅板凳的，比如老鼓樓街南口的永興吉果，北鬧市口的耕余堂，都是出租家具的，習慣叫家具店。這些廚師總是無所事事。如果有酒席，可以請他，壹桌兩桌，或者1800桌之多。民國以後，官場上的人大多是新人，對這個行當不太了解，就婉拒了。但是，以前在老家做年菜的，還是找來了。
南京的廚師:
以前南京除了飯店、餐廳，還有壹種“廚行”，專門做家裏的餐飲。當時南京遇有紅白喜事，多請廚師設宴。當時有四大名廚:新府河陳廚、石盤巷胭脂巷田廚、新橋下九二巷邵廚、城北何廚。
陳:它的涼菜和熱炒都力求完美，尤其是烹飪魷魚。雖然魷魚味道新鮮，但很難烹飪。如果做的不好，入口不容易嚼爛，有異味。而陳煮的魷魚可以避免這個缺點，所以有人稱之為。
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對於“老魷魚”。
楚天行:它以它的時令菜肴聞名。燉蟹粉，冬筍炒雪菜，醋魚片，吃了難忘，烤鴨肥香鮮嫩，是壹些大飯店望塵莫及的。
邵:做出來的菜色、香、味、形俱佳。第壹道菜燉的魚翅很美，炸蝦腰花百吃不厭。雞湯，魚丸湯，丸子湯不壹樣，可以醒酒，可以上桌。
何:蜜汁火腿傲視同行。所謂的蜂蜜火腿，據說是他家第壹個。吃起來鮮甜，但甜而不失火腿的原味。
這些廚師壹般都是代代相傳，各有壹套在飯店吃不到的好菜。受訪者:熱心用戶| 2011-3-1 18:56
壹樓的回答很精彩，我也學到了很多。沒有多少人知道這些老北京的東西。