操作程序:
1，原料刀加工。
2.腌制。
3.制作鹽水。
4.燒開鹵水，加入原料。
5、腌制。
6.拿出來剁了。
7、裝盤，用醬碟裝在桌上。
操作要點和特點:
1，高品質鹵水的制備。鹽水的質量決定了鹽水產品的質量。做好鹵水的關鍵是鹵水要全。潮汕鹵水的配料有:桂皮、八角、甘草、香芒果、丁香、陳皮、南姜、大蒜、上等醬油、紅醬油、料酒、香菜頭、蔥、白糖、味精、精鹽、花椒、羅漢果等。(各種鹵汁的數量比例見下文“紅燒獅子頭鵝”。)
2、掌握好腌制溫度。鹵的火力多是慢火浸泡，中火也可以短時間中用。鹵的時間取決於原料的大小和性質。鹵制鵝鴨的過程中，需要將原料多次出鍋，將腹腔內積存的鹵水倒掉。當原料再次浸入鍋中時，必須向腹腔內註入熱的新鹽水，使其內外受熱均勻。鹵制時也要註意翻動原料，使味道均勻。
3.鹵制的原料包括家禽、家畜和大多數臟東西、野鳥、蘑菇、幹豆和雞蛋。潮汕鹵制最常見的原料有鵝、鴨、豬頭、豬肉、豬腳、豬內臟(包括豬舌、豬肚、豬腸、豬粉絲腸、豬肝、豬心等。).
4、鹵汁可以連續使用，但是要註意兩點。第壹，在暫停的情況下，每天煮壹次，防止變質。夏天溫度高，最好放在冰櫃裏保存。第壹，壹定要不斷的加新的鹵汁，因為鹵料多了，香味被料吸收，湯變淡了，加鹵汁保存鹵汁。
例如:燉獅子頭鵝
原料:1廣式樓鵝重約5公斤，肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陳皮5克，香茅40克，丁香5克，大蒜60克，川椒10克，甘草10克。
方法:1。鵝洗凈晾幹，表皮和內腔塗上精鹽，腌制半小時。2.將花椒放入三腳架內，小火煸炒至變色出香，取出，用甘草、八角、桂皮、丁香、陳皮等紗布包裹，放入鍋內，加入紅醬油、南姜(部分)、香茅、料酒、糖、蒜30g、味精，將肥肉切成幾塊，放入鍋中。洋蔥30克，大蒜30克，香菜30克，南姜壹起塞進鵝的腹腔裏。3.鍋內加清水(壹定程度能蓋過鵝)，將鹵水燒開，幾分鐘後將鵝及內臟放入鍋內，中火加熱，每隔20分鐘翻壹次原料，將鵝提離鹵水，使腹腔內的鹵水流出。鵝煮熟1小時30分鐘後，即可取出吊起，冷卻，切塊裝盤，淋上鹵湯，配上香菜和蒜醋。
特點:香甜爽滑，鮮美爽口，是潮汕特色風味菜肴。
參考資料:九九菜譜網