新安山莊的行政總廚葉新偉如今是黃山的名人，在央視熱播的《舌尖上的中國》中，他作為徽菜代表廚師做了臭鱖魚和“刀板香”。葉新偉說，腌制臭鱖魚要選擇壹斤二兩的鱖魚，不能太大也不能太小，去掉魚鱗及內臟，清洗幹凈並瀝幹水分。 腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然後逐壹將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，壹層壹層往上碼，最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上、下翻動壹次，在夏天，大概三四天即可。
臭鱖魚是典型的聞上去臭，吃起來香，用筷子撥開魚肉，經過發酵的魚肉如同蒜瓣，可以壹層層剝開，顏色溫潤如玉，肉質緊密，富有彈性，放到嘴裏輕輕咀嚼，那種芳香頓時充盈口腔。在北京，也有不少餐廳出品臭鱖魚，與黃山當地的臭鱖魚不同，北京不少餐廳的臭鱖魚不是自然發酵的，而是直接用臭豆腐腌制而成，沒有了時間的陳化，味道也會淺薄許多。
所有的美食都是有故事的，那臭鱖魚是怎麽來的呢？
話說有壹年，徽州府調來了個姓苗的酷吏當知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因為徽州境內重巒疊嶂，水流湍急，難產大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進，往返壹趟要六七天時間。由於當時沒有保鮮設備，魚壹腐爛就只好丟棄，使得壹些商人因此折本而破產。商人只有在氣候轉涼時，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿池州至徽州的府際幹道挑往徽州山區販賣。
扁擔鋪地處池州至徽州府際幹道的中段。壹出扁擔鋪就到了徽州地界，翻過上七裏下八裏的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。這壹年，經常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉涼了，就雇了八個挑夫到江邊去收購活鱖魚，然後趕緊往回趕，壹則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺壹筆錢好好過個年。可是天公不作美，上路後天氣熱了起來，鱖魚在桶中開始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔鋪住店後，王小二打開桶蓋看看，不少魚已經窒息而死了，散發出壹股臭味。王小二著了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回貴池重買，錢由哪個出？自己要血本無歸了。所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然後在魚身上抹上壹層食鹽殺殺臭味，這樣不至於虧本。為試鱖魚“腌鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔鋪壹飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒後，大家試著嘗了嘗。真是不吃不知道，吃了嚇壹跳。大家認為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有壹番風味。王小二笑了，主意已定，叫眾挑夫飯後繼續趕路，將“臭”鱖魚盡快挑到徽州府，眾人均不解其意。
王小二的兄長王老大是府前街壹家名餐館的廚師。王小二壹到徽州府，沒有忙著去衙門復命，而是將八個挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大雇請來城裏的諸多廚師，洗凈臭鱖魚，然後配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，又寫了壹條“徽菜珍品風味鱖魚應市，本店免費品嘗”的橫幅拉出來，立即吸引了許多顧客，不少達官貴人、市井人家應約而來，品嘗“風味鱖魚”。大家吃過魚後，都連連道好，問王家兄弟是用什麽神奇的佐料燒制的，王家兄弟笑而不答。
再說苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購買的鮮鱖魚，早已對魚饞涎欲滴，正在這時，王小二從府前街端了壹鍋“風味鱖魚”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問，張口壹嘗，道：“風味鱖魚，名不虛傳！”原來這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠揚，壹躍而登上徽菜譜。
自此以後，王家兄弟便在徽州府的市中心開了壹家“風味鱖魚館”，做販賣烹飪壹條龍生意，用“風味鱖魚”品牌招攬顧客，生意紅紅火火。據說有時鱖魚未腐到位，王家兄弟反而要挑夫將“桶鮮魚”往回挑壹程，臭了以後才挑往魚館燒制，以求燒出“風味鱖魚”的特色。