燒白到底是什麽？是川渝名菜，三蒸九扣傳統名菜之壹。對我來說，是壹道記憶很好的葷菜。每當我提起這道菜，我就會想起小時候和父母上桌(婚宴)時總是端上來的五花肉，軟糯糯的，用筷子夾起來都微微顫抖。鹽水煮白是中國烹飪中川菜最有特色的菜肴之壹。鹹煮白的烹飪技藝以蒸為主，味道鹹中帶甜。菜的主料芽菜是四川宜賓(舊稱敘府)的特產。它以質地柔軟、鹹甜可口、味道醇厚而聞名。它與素肉壹起燃燒，增加了壹種特殊的味道。歷史淵源:“鹹煮白”是四川人的名字，原料和做法與客家菜中梅菜紅燒肉相似。當然，還有“鹹煮白”對應的“甜煮白”。四川鹽煮白的壹個重要原料是豆芽，而且必須是產自四川宜賓的“宜賓豆芽”。這條路最大的美，就是豆芽把五花肉的油膩都吸走了，肉不膩，菜裏全是肉。
材料
五花肉1000g，油，生抽，老抽，糖，姜，芽菜。
工作方法
鹽煮白的家常做法:
1.將帶皮五花肉放在燒紅的鐵鍋上，直到它變黑。這個過程叫做剝皮。用刀刮去去皮的五花肉。
2.然後放在鍋裏，在皮上抹點醬油或者紅醬油。
3.鍋裏放菜籽油(菜籽油顏色好看)，把皮放下鍋裏炸，直到皮起泡成皺紋，撈出來。
這是油炸肉。看顏色夠不夠好，皮膚有沒有微皺。
5.將炒好的肉撈起，放入冷水中煮沸，關火浸泡。
6.煮出來的肉可以看到皮被水泡過，這樣蒸出來的皮略皺，方便切。
7.取另壹個鍋，加入適量的油，加入2湯匙糖。
8.炒出焦糖色，關火，加入適量醬油。
9.把肉切成想要的厚度和大小(不要太薄，蒸的時候會把皮和脂肪部分蒸出來)。
10.把肉切好，放在加糖炸的鍋裏，所以抹上醬。
11.把肉均勻地放在碗裏。
12.準備適量的芽菜或幹鹹菜或冬菜。
13.把肉包好，撒上姜和胡椒粉。
14.最後用幹鹹菜或芽菜或冬菜蓋住五花肉。
15.鍋裏蒸。大火燒開後，轉中火蒸1小時20分鐘。
16.蒸好後倒扣在盤子裏，壹盤亮、清、油、粘、不膩的水煮肉(紅燒肉)就做好了。這個過程看似復雜，但壹步壹步來，其實並沒有那麽難！
技巧
1，妳去買五花肉的時候，最好買大塊的，不要買小塊的，這樣煎的時候更方便，更容易切。2.浸泡的作用是讓皮變軟，這樣就可以切塊了，因為皮在油鍋裏炸的時候已經炸硬了，不經過熱水浸泡很容易切掉皮。所以這壹步不可或缺。3、最好選擇菜籽油做油，這樣會更香，皮的顏色也更好看。4.不要切的太薄，這樣蒸的時候會把皮和脂肪部分蒸出來。