方向和目標
我怎麽會把研究烹調技術作為自學的主攻方向呢？剛參加工作時，我以為飲食服務行業無非是大勺碰小勺，沒啥學問。實際生活使我改變了這個看法。我店是壹個有壹百多年歷史的烤鴨店，經常接待來自世界各地的外賓。老師傅烹制的菜肴：鳳尾大蝦、鴛鴦吉球等，色美味鮮，深受外賓的歡迎。紐約烹調學院也給我店來信索取菜譜。這些都使我對烹飪技術有了興趣。壹次，師傅休息，由我給外賓做菜；餐後，我看到壹盤以往外賓很喜歡吃的香菇扒白菜壹筷沒動。什麽緣故呢？我心裏有些納悶。事後，經師傅指點，才知道是自己的技術不過硬，沒將白菜先焯壹下。起先我認為香菇扒白菜挺簡單，誰知壹做卻做不好，看來烹調技術的學問還不小呢。我暗下決心要把師傅的技術學到手，註意把師傅做菜的加工方法，隨手記在筆記本上。但筆記雜亂無章，沒有條理，找壹個菜譜要東尋西翻，費時又不方便，於是，我便產生了編寫壹本烹調資料的想法。這樣既可把老師傅的經驗加以系統總結，自己也能全面地學壹下烹調知識，又為同行們提供了參考資料。就這樣，我在實際工作中，找到了學習和工作的連結點，選定了自學的主攻方向和具體目標。
堅持
方向目標確定後，學習目的明確了，學習內容就具體了。我先約略地看了些烹調書籍，經思考初步編寫了壹個綱要，計劃分原料、烹調、菜譜三大組成部分。然後，就按順序進行學習編寫。
向書本學習，用心捉摸未發現的規律。編壹部資料，首先需要認真學習，收集各方面的材料。我通過去圖書館翻閱，上舊書店購買，向鄰居借用等途徑，閱讀了《中國名菜譜》、《烹飪技術》、《揚州名菜點》、
《副食品商品知識》等40余本有關書籍。從中學到了許多新的知識。如以前我認為凡是八寶菜都是甜的，後來查了13本《中國名菜譜》，懂得了采用不同的原料，八寶菜可做成鹹甜兩類。我不僅努力學習前人的經驗，而且還註意總結新的規律。以往的烹調書只介紹不同的烹法，我在編寫烹調壹章時想到：既然不同的烹法可以分類，那調料也是種類繁多，不同樣可以分門別類介紹嗎？所以我除介紹各種烹法外，還按調料的原料（芙蓉、八寶、芝麻、蕃茄）和味道（糖醋、醋椒）的不同，分類編寫。除了集中鉆研烹調書籍之外，我還不斷擴大自己的知識面，讀壹些和烹調有關的書，如營養學、美學、色彩學和造型學。
向師傅學習，努力弄懂道理。許多老師傅工作了幾十年，他們有豐富的烹調經驗，我虛心向他們學習、請教。壹次，壹位師傅和我講到糖醋菜要放些鹽，可以“殺口”。“殺口”是師傅的慣用語，到底放鹽起什麽作用呢？為此，我翻閱了很多書，終於在《山東菜譜》上找到答案，放鹽是為了解膩利口，使糖醋菜味濃而不膩，起到增進食欲的作用。我不但知道了如何操作，而且懂得了為什麽要這樣操作的道理。
在實踐中學習，留意總結自身的經驗。我在編寫資料的過程中，將工作和學習有機地結合起來。把自學中學到的知識，在實際中應用；在工作中有了新的成果，又及時編進烹調資料，做到了學習、工作兩推動。壹天，偶然在壹本雜誌上看到“金魚鴨掌”這個菜譜，我從中受到啟發，自己設想了壹個新的方案。不幾天，正巧有幾位外賓來我店用餐，我按設想做了壹盤“金魚鴨掌”，色彩鮮艷，栩栩如生，得到了外賓的好評，我編的資料上又多了“金魚鴨掌”壹道菜。
積累資料。平時，壹些報紙、雜誌上常常刊登些商品種類及烹調新知識，我都留心保存，組成自己的資料小倉庫。在編寫過程中，也註意運用這些材料。
堅持自學壹定要有決心和毅力。我體會到，具體目標的確定，能增強進取精神，使自學堅持下去。因為確定了具體目標，它猶如壹種無聲的命令，時時催促我奮進。有壹次我正在編寫發料方法壹節，本想利用工休日去圖書館找資料，不料病倒了，家人都勸我別去了，好好在家歇壹天。我想發料較為復雜，手頭又沒有資料，不去吧，資料無法編下去，我也躺不住。最後，吃了點藥，抱病去圖書館，找到了資料。這壹天雖辛苦，但心情是愉快的，我學到了知識，完成了預定的任務。在自學的道路上，我剛摸到了門，僅有壹點粗淺的體會。最近我正準備研究我國八大菜系的風味特點，進壹步鉆研烹調技術。