文|董克平
插畫|鄭莉
第壹次吃西湖醋魚是1986年的夏天。實習結束，我從溫州回北京，坐了壹夜大巴到杭州，摸索著找到杭州的朋友，算是有了住處，放下行李就去西湖。走了半個西湖，下午壹點才覺得餓了，正好轉到“平湖秋月”，看見樓外樓，猶豫壹會兒，咬牙走進去。那天花了多少錢記不清了，本來打算坐臥鋪的我生生坐了29個小時的硬座回京。
這次短暫的停留是我第壹次到杭州，也是我第壹次吃西湖醋魚。後來去過很多次杭州，前幾次還試著點這道菜，直到2003年在汪莊吃了壹次用鱖魚代替草魚的西湖醋魚後，已有十多年不再吃了。 原因無他，不好吃。
第壹次是因為不習慣酸甜帶出的清鮮，對於壹個北方人來說，這個味道幾近於腥。 後來知道了壹些 美食 的道理，不再以自己的口味習慣評判壹道菜的好壞，但還是不能喜歡西湖醋魚的味道。這其中也有西湖醋魚越做越差、草魚價值較低的因素。雖然這是壹道傳統名菜，和杭州、西湖有著密切的關系，但實在是不好吃，很多杭州當地朋友都說他們現在已經不再吃西湖醋魚了。
以前沒得吃，任何動物脂肪都是美味；現在可吃的東西太多了，人們對江鮮的喜愛遠遠超過了草魚、青魚等。前些年流行重口味菜肴，西湖醋魚這類清淡菜式很容易就被人們忽視了，到 杭州吃西湖醋魚甚至會被杭州人恥笑。傳統名菜淪落到如此地步，怎麽說都是壹件令人痛心的事情。
那日壹早，我離開陰雨連連的南京去杭州，下了火車就去 西湖國賓館紫薇廳 吃飯。 如此形色匆匆，為的就是壹條西湖醋魚。 主廚董曄輝師傅 告訴我，他對傳統的西湖醋魚做了壹些改良，賦予這道菜新的生命。 在紫薇廳吃飯的客人幾乎都要點這道菜，反饋也很不錯。
我問董曄輝師傅如何改良。董師傅說，很簡單，就是換了魚。以前都是用草魚，尤其是西湖裏的草魚，這種魚總是有壹股土腥味， 傳統酸甜口的味汁很難遮掩這股土腥味。 紫薇廳的西湖醋魚用的是開化錢江源頭的清水草魚。清水活養的草魚肉質細嫩，沒有塘魚的泥土味，做出來自然好吃。試了壹下，魚果然沒有腥味，嫩滑鮮美，糖醋汁和姜末把魚肉的香美催生並升華。這讓我第壹次覺得西湖醋魚真好吃，並且第壹次把壹條西湖醋魚吃得幹幹凈凈。
北京去的朋友包著記錄了董師傅說的制作過程：“改良選用開化清水魚，梯田活水養的沒有泥腥味，沿用傳統制作方法，八九十度（攝氏度）水‘養’魚，避免魚皮破裂，還要用杭州當地的米醋和湖羊醬油燒汁，撒姜末配合蒜瓣兒肉，像是在吃螃蟹。”
作者往期文章
董克平：飲食上有政治正確嗎
董克平：妳會為傳說買單嗎
董克平：東京的兩餐飯
董克平：菌菇食材如何增強表達方式
董克平|王剛說：那時候我特別不願意下班
董克平：廚師參加比賽的意義是什麽
董克平：烏米飯，青精飯
董克平：壹道菜聯系起世界的四面八方
董克平：標準化、美味和廚師
董克平：該用怎樣的方法做江鮮
董克平：民國菜是什麽菜
董克平：細嚼慢咽在中西方的殊途同歸
董克平：地方風味走向都市的路徑思考
董克平：富足之後的口味選擇
董克平：從壹份甜品說起
董克平：燒麥開花
董克平：味道該如何傳承
董克平：從神秘歸於平凡的哈密瓜
董克平：八大碗與九大碗
董克平：是江湖菜，更是川菜
董克平：固執成就的順德味道
董克平：美哉江鮮
董克平：做什麽樣的“小而美”
（點擊標題，即可閱讀全文）
更多精彩內容
壹鍵下單新刊
▼▼▼
《中國烹飪》
中國極具影響力的餐飲雜誌，
創刊於1980年，
發行遍及海內外。
微信號:ChineseCuisine1980
商務合作：zgprmarketing
投稿郵箱：zgpr1980@163.com
微信又?叒叕改版了，很多朋友說不好找到我們的公眾號。按下方提示，給我們加顆小星星， 就不會錯過精彩推送啦 ，比心
編輯| 貓頭鷹小姐
點擊鏈接，查看更多專題菜譜
▼▼▼
排骨 | 牛肉 | 羊肉 雞肉1 | 雞肉2|雞湯
小龍蝦 | 紅燒肉|醋肴|素湯
……
快到碗裏來
!
戳這裏，有驚喜！