竹笙是壹種食用菌類,葷素皆宜。烹調前要經過浸發、氽水、煨,然後加以調味燴煮的工序處理。雖然步驟多,但不麻煩。
天然竹笙與人工培植的竹笙價錢相差起碼10倍,“質”與“味”也有差距。天然竹笙以赤白色為佳,長短參差不齊,菌身紗網結實而細致,菌裙短但裙網粗,浸發後不易爛,同時帶有草的幽香,嚼之爽脆。
人工培植的竹笙,色白,菌身長而潤、薄而松,菌裙長而疏,浸發後菌裙自動脫落,帶有鹹酸菜味,爽中帶軟。浸發後的漲大成數,較天然生長的低。
菜譜名稱: 清醉竹笙
菜譜類別: 潮州菜
菜譜制作: 用料:
幹竹笙50克,鮮雞殼1只,瘦豬肉200克,雞油25克,上湯40克,味精5克,精鹽4克,胡椒粉0.3克。
制法:
(1)將幹竹笙用溫水泡發過,洗凈去掉黑色雜質,再用清水漂洗幾次,最後用開水泡壹下,撈起擠幹水分,壹條壹條擺整齊,用刀切掉頭尾,切為4厘米的段,放進燉盅內,加入雞油、精鹽。
(2)把瘦豬肉用刀切薄,再用刀尖紮幾個孔,雞殼洗凈、剁碎,飛過水去掉雜質,然後將瘦豬肉和雞殼蓋在竹笙上面,加入上湯,放進蒸籠炊30分鐘,取出後撿去面上蓋的瘦豬肉和雞殼,加入味精,撒上胡椒粉即成。
特點:
湯水清鮮,竹笙爽滑可口。
清燉竹笙
材料:竹笙70公克(幹約4條) 面丸50公克 素香片50公克 芋頭 50公克 金珀(泡好)50公克 小香菇5朵 蓮子10公克 紅棗20公克(約8粒) 枸杞10公克姜2片
調味料:高湯5碗 鹽1/3湯匙 紅仁油1小匙
作法:
1.竹笙加水泡開洗凈。
2.面丸先入油鍋中炸表面呈金黃色。
3.芋頭切方塊,放入油鍋中炸過。
4.金珀泡好,擠幹水份,亦入油鍋中炸過。
5.所有材料及調味材同入盅,蓋好放入大鍋中小火慢燉約1小時,取出淋上紅仁油上桌。
註:竹笙是壹種真菌,天然生長,產於高山峻嶺竹林中的朽竹體上,是稀有的優質食用菌,質柔軟,味清香,是席上珍品。
幹貝竹笙湯
※ 用料:
主料:幹貝(50克)、竹笙(25克)、排骨(500克)
輔料:胡椒粉、味精、鹽、麻油、芹菜末適量
※ 做法:
潮州人煮湯底有講究,總是把湯底看到非常重要,象今日這個湯,主料是幹貝和竹笙,但這兩種料頭都沒有脂肪,用這兩樣料直接煮成的湯會帶有點澀,口感比較差,所以第壹步著用排骨湯來做湯底。
◆◆先燒壹鍋開水,把排骨先放進去過水,撈起來。
◆◆重新加水和這些排骨,熬湯的時候得先用猛火煮滾後,改用慢火熬,熬成湯底。
我們買排骨的時候得挑選顏色鮮艷,表面勿產生血斑的。
把排骨先燙掉血水,和熬湯的時候控制火候從猛到慢,是為了熬成的湯底會清。
◆◆現在我們把幹貝、竹笙分別洗白,再用水浸泡,待用,
買幹貝呢,著擇顏色淺黃色,大個,肉結實飽滿,表面勿生鹽花。
竹笙,著擇鮮白,條頭均勻。幹竹笙外衣含有防腐劑,須去除多浸泡換水,可去雜味。
◆◆用開水灼去異味,浸水待用。
◆◆我們現在把排骨湯倒到大碗中。
◆◆在湯裏加入味精、鹽,調味。
◆◆再下主料幹貝、竹笙。
◆◆好了,現在我們切點芹菜末,起鍋的時候下這些芹菜末,還有適量麻油,就這樣,幹貝竹笙湯就做好了。
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