楊死後，山東人李成為全聚德的新掌櫃。此前，他在另壹家餐廳做會計。李剛上任，討債的人就紛紛找上門來。
為了對付這些討債的人，派人用紅紙包了些沙礫當銀子，用沙袋裝面粉。但這些方法，雖然暫時打發走了那些討債人，但終究無法長久應對。時間長了，討債的人不僅會在家裏鬧，還會毀了全聚德的名聲。但當時全聚德資金確實短缺，無奈之下，精明的李想出了壹個壹舉兩得的辦法——開始發行鴨票抵債。
全聚德在同治、光緒、宣彤年間發行鴨票，尤其是在全聚德修建二層小樓時。為了籌集資金，發行了大量的鴨票。1923，全聚德停止發放鴨票。由於社會動蕩，滄桑巨變，全聚德沒能留下壹張鴨票，實在可惜。
全聚德的鴨票印在紅宣紙上。鴨票呈長方形，頂部切掉兩個角，頭上印有“全聚德鴨店票”字樣。賬單的內容是:拿兩只烤鴨，付壹定的錢，在簽名處簽上全聚德的大紅印章。
很快，北京人逢年過節去家裏串門，都會互贈全聚德烤鴨門票。這種鴨票不僅代替了油鴨，還可以作為禮物送給親朋好友，非常實惠(就像今天的超市優惠券、交通卡壹樣)。自然，這種方便體面的鴨票很快在北京流行起來。由於經營有方，三年後，還清了李老掌櫃所欠的全部債務。
除了在管理上的思考，李在管理上也是獨樹壹幟。為了爭取更多的顧客，他親自去其他餐廳找優秀的領班(相當於領班)。壹個好的領導者必須有非常好的記憶力。他來過壹次就知道自己的身份，下次來就能馬上反應過來。客人會很開心，從此成為常客。此外，為了讓每壹位顧客相信全聚德的產品是正品，李還在顧客挑選烤鴨時設立了專門的售貨處。賣家把活鴨給客人看，讓客人在鴨上親筆題字，表示鴨是它的。這贏得了許多客人的贊賞。
李對店裏的山東小夥也有嚴格的要求。每天早上六點，全聚德的夥計們就起床開始壹天的忙碌。他要求夥計們在日常生活中要有規矩，不要破壞全聚德的形象。曾經有個家夥，僅僅因為看了壹場低俗的花鼓戲，就被開除了。對於那些吸毒成癮或吸食鴉片的人，李要求他們毫不留情地離開。他對商店裏其他誠實的人通情達理。如果有小夥子要結婚，李會大老遠去參加他們的婚禮，為他們慶賀，並送上厚厚的紅包。因此深得民心。
從吳到張。
正當李準備大打出手的時候，1922年6月，1爆發了第壹次直系戰爭，直系軍閥吳獲勝。壹時間，各種商店會被士兵洗劫的消息不絕於耳，前門大街上的店主們憂心忡忡。
這壹天，壹名軍官從全聚德裏趕來，自稱是吳部隊的軍需官。他告訴李，為了獎勵三軍，吳大帥要求全聚德準備200桌飯菜，每桌必須上壹只鴨子。這對於全聚德來說幾乎是壹個不可能完成的任務。但出乎所有人意料的是，果斷地接過了李的任務。因為在他看來，如果不接，可能會得罪軍方，會連累全聚德。而接下來，對於全聚德來說，無疑是壹個擴大聲勢、拓展業務的好機會。
隨後，李動員全聚德全體員工，添置廚具，聘請廚師，並到養鴨場挑選良種鴨。終於，在吳指定的慶祝日，他完成了當初大家都認為不可能的任務。從此，全聚德在北京名聲大振，顧客爆滿。
在李的經營下，全聚德的業務蒸蒸日上。這時，沒忘了李老掌櫃的扛大轎子的夢。今年3月，全聚德的兩層小樓終於落成。
然而沒過多久，在全聚德不遠處，壹家與全聚德幾乎壹模壹樣的烤鴨店開業了。掌櫃是全聚德負責總賬的。因為和李的矛盾，他離開了全聚德，開了這家叫“華贏全”的烤鴨店，還唱了壹出反全聚德的戲。又取名“華贏天下”，意思是壹定會贏全聚德。
得知這壹消息後，李帶領全聚德的同仁在開業當天向他表示祝賀，並送上了牌匾。然而，的舉動並沒有打動華英權的老板李。為了徹底搞垮李和全聚德，華盈泉的老板甚至鼓動全聚德的小業主偷偷把全聚德賣給壹個美國人。得知這個消息後，李傷心欲絕。但他很快發現了真相:美國人不買全聚德，全聚德以前是烤鴨。這是壹場虛驚。
1924年9月，第二次智豐戰爭爆發，軍閥張擊敗吳，占領北京。這時，壹直為李擔心的華英權老板，到張處通知李，李被捕，理由是李當年為吳部辦過慶功宴，罪名是“支持內戰”。為了救李，全聚德的湯頭和他的夥計們在60大壽之際精心準備了壹場“猜拳宴”,這讓喜歡附庸風雅的大為高興，李終於獲釋。
激流勇退，下鄉養老。
大難不死的李回到全聚德，也是用心經營。為了吸引更多的顧客，他還在每天下午的低高峰時段推出了面向勞動群眾的“低價鴨”，全聚德的生意越來越火爆。壹直唱反調的華盈泉最終因經營不善倒閉。到了30年代末，公認全聚德烤鴨的品質已經超過了老字號便宜坊，成為京城第壹。
在拿下第壹家烤鴨店的頭把交椅後，李決定不再發展全聚德。因為他沒有全聚德的股份，所以他把賺的錢都給了除了老板以外的所有人。