這是五壹我從老家回京時，我媽給我裝的。久居北方，我的飲食口味早已不拘何方，連“白粥”這種說法也是我們老家從來沒有的。每回從老家走的時候，我不再像當年初離家時總是要帶很多吃的東西——臘肉、香腸、豆瓣醬、各種泡菜腌菜......到了異地全靠這些食物慰藉鄉思。
現在我媽問我，要帶什麽什麽嗎，我總是決然地回答：不要！春節我只帶了壹小罐豆腐乳和壹小塊臘肉，五壹我又帶了壹小罐豆腐乳和壹小包榨廣椒。
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每到盛夏，我媽就會提醒每天清早上街買菜的大姐：註意看廣椒哦。廣椒就是辣椒，壹般以鄉間農民從地裏摘獲了直接拿到縣城販賣的本地品種為佳。大姐每天回來向老媽匯報在市場上所見的廣椒的數量、成色和價格，並審時度勢著。
然後，在夏季的暑熱稍稍褪減而陽光依然明亮充裕的壹天，我們家迎來了壹年中的辣椒盛事。
大姐壹早在市場上終於看準行情出手，大幾十斤鮮紅辣椒用大口袋裝著由摩托車駝回來。壹到家大家就幫忙把辣椒拿去清洗、晾幹，此時必須動用家裏最隆重的家夥什——大木盆、大簸箕、大菜刀、長板凳，在屋子中央或陽臺上擺開大陣仗。新鮮飽滿的辣椒們紅艷艷地簇擁在大簸箕裏，泛著金燦燦的光芒。
最重要的工作是做剁椒。大姐先將辣椒壹個個切開、去籽，推進大木盆裏。案板置於木盆底，大姐戴上塑料手套，手起刀落，篤篤篤，篤篤篤，辣椒們在刀下翻滾，鋪開，辛辣的氣息四濺開來。
剁辣椒的大姐
忙活壹上午，得到的剁椒大部分下到曬了壹夏天的醬缸裏，壹部分封入腌菜壇子做“榨廣椒”，還有壹部分加進別的腌菜裏提色提味。
另外壹些辣椒切絲，拿出去曬辣椒幹，以後拿來磨辣椒面；還有壹些挑選出來的特別好的新鮮辣椒，被整個投入家裏最大最重要的泡菜壇子做泡椒。
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這裏必須單獨說壹下“榨廣椒”，我覺得是秭歸風味的代表作。
鲊廣椒
“鲊”在秭歸方言的發音，應該就是古漢語裏的入聲。剁碎的辣椒裹上適度的米粉或苞谷面，撒鹽拌勻，然後放進泡菜壇子腌漬。重要的是壇子口要用整棵的鹽菜封擋，再拿筷子別住，然後將壇子倒立，漬水自動流出，食物發酵而不會腐爛。
鲊廣椒做得以後，就壹直封存在壇子裏。吃的時候撈出來壹盤，用菜籽油煎壹下，不用放任何調料。嗜辣的秭歸人，如我大姐三姐，直接拿鲊廣椒拌飯。像我這樣比較慫的，不敢大口吃又抗拒不了它的味道誘惑，會在蛋炒飯裏加壹點點——有“畫龍點睛”般的奇效。
鲊廣椒既可自成壹菜，又是萬能配菜。我前單位有壹個宜昌老鄉，老家是生活習慣與秭歸相近的鄰縣長陽，前些年她曾在北京萬通中心開了壹家風格明快的小清新菜館，主打宜昌土菜，菜單上的殺手鐧便是鲊廣椒。鲊廣椒炒臘肉，鲊廣椒炒肥腸，鲊廣椒炒雞蛋，鲊廣椒炒土豆片......附近的上班族都吃得很開心。
鲊廣椒還有壹個神奇的演化——鲊肥腸，我三姐的最愛。將家養的豬肥腸洗凈處理後切成小片，拌入鲊廣椒同“鲊”。鲊肥腸煎炒後有奇香，卻是好多年也沒吃到過了。
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曬醬，曾經是我媽在夏天要做的最重要的壹件事，也是老家每壹個家庭主婦在夏天要面對的壹個考驗。
秭歸的醬，類似四川豆瓣醬，也是用胡豆（蠶豆）做的。做法相當復雜，依稀記得胡豆要先炒過，然後泡軟去皮，上鍋蒸熟。要在暑氣還不是太盛的夏初，將蒸制好的胡豆攤平在室內陰暗處的曬席上，用野地采回的黃荊（壹種開紫色小花的灌木）枝條覆蓋著，任其在黑暗中悄悄發酵。
約七天以後，胡豆全部變成毛茸茸的黃綠色，就好了。將胡豆取出晾曬壹番，用篩子去除雜質，所得即是豆瓣。——這還只完成了第壹步。
發酵過程中，溫度和濕度的微妙變化會影響豆瓣的成色，有時候甚至完全失敗：胡豆沒上黴或者腐爛。但我媽幾乎從未失過手。
然後迎來了很重要的壹天，我媽和大姐為下醬做著各種準備工作：足量的鹽袋，安置穩妥的醬缸，壹大把洗凈瀝幹的老香椿葉和青花椒，幾大壺晾涼的開水。晌午時分，壹切就緒，豆瓣和所有輔料被投入醬缸，涼開水倒進去，攪拌。整個過程、所有器具，絕對不能沾染油和生水，否則醬會壞掉。
接下來的壹切便交給陽光，留予時間。這個醬缸會成為整個夏天全家守護的對象，我媽會監控整個曬制的過程，在早上涼著的狀態下對醬進行攪拌和觀察，根據鹹淡隨時判斷是否需要加更多的鹽，然後選擇恰當的時機逐步加入大蒜、剁椒等進行調味。
曬制中的醬其實已經可以食用，此時便可以插播壹道夏季時令菜：新醬拌茄子。茄子蒸透撕成長條，碼上剁椒和蒜末，淋入新舀的醬水。——醇香爽口，當然自家園子裏的茄子，不好吃也難。
醬差不多要曬滿整個夏天。夏季雨水多，而醬缸需要放在露天才能曬透，上面只覆蓋壹層紗防止蚊蠅，所以急雨來臨前，蓋醬是家家戶戶的頭壹宗大事。壹般不差的工序做出來，每家每戶的醬味道卻也是千差萬別，全憑主婦的運氣和手感。
夏天做得的醬，未來壹年用於炒菜、調味，便是每個家庭的獨特味道。我姐姐們讀中學時住校，每周都會帶壹小罐家裏的醬，學校的菜寡淡，全靠這醬下飯。
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夏天是我們家手作食物最集中的季節：曬醬，做各種腌菜泡菜，把土豆做成土豆幹兒、土豆片、土豆絲等各種幹菜。我的兒時夏天記憶就是在大太陽底下鋪展開的各種食材，陽光快速去除它們的水分，時間再賦予它們某種神秘的轉化，最終成為另外壹些風味迥異的食材。
我們老家管土豆叫“洋芋”，小順很小就知道土豆的三個名字（奶奶叫馬鈴薯，外婆叫洋芋）。在生活匱乏的年代，洋芋是高山上老家人的當家菜，我媽到現在也是頓頓離不開，沒有洋芋吃不飽飯。為了讓土豆吃起來不那麽單調，老家人想了很多法子，現在看好比美食魔法。
魔法之壹：洋芋片片——秭歸版的薯片，但是比百事薯片要好吃壹百倍吧。
將大個洋芋刨皮洗凈，切成兩毫米左右厚度的大片，過水去除澱粉。大鐵鍋燒開水，洋芋片放進去焯水片刻撈出，然後壹片片鋪陳在曬席上，放在太陽底下暴曬。壹定要是夏季烈日，壹天即幹透，不然會餿掉。
曬幹以後收藏起來，待家裏開大小酒席之時，投入油鍋炸之，瞬間起泡變平整片狀，撈起來撒鹽或拌白糖，晾涼後酥脆又有隱隱的韌勁，下酒是極好的，零嘴也再好不過。
作為小順的零食的洋芋片片
魔法之二：洋芋果果——煮臘蹄子的最好伴侶。
挑選最小顆洋芋洗凈，連皮大鍋煮熟，冷水浸壹下。然後大家壹起動手，手動剝皮。天知道我們家以前要做多少洋芋果果，我總是記得剝洋芋皮弄得兩手黏糊糊的，然後伸手去拍腿上落的壹種如針尖般不起眼咬了卻很癢的小蚊子的情景。
我們會拿壹個瓢做容器，剝滿壹瓢就要及時端出去，倒在院子裏支好的“笆zhaizi”（壹種竹編的器具，如門板大，用來曬東西方便又透氣）上去曬。姐姐們放暑假在家才會做這些事，她們總是指派我去倒洋芋果果。我氣呼呼地出門，走到大太陽底下，將壹瓢洋芋果果傾倒在“笆zhaizi”上，感覺頭暈目眩。
夏天曬的洋芋果果在冬天回報以篤實的美味，投進臘肉臘排骨臘蹄子湯裏煮是他們最好也是唯壹的歸宿。經過曬制的洋芋變得糯而不爛，略有筋骨，我可以空口吃三碗。
魔法之三：洋芋絲絲——秭歸腌菜中的壹篇耐人尋味的小品文。
做法同樣是大個洋芋去皮，用刨子刨成細絲，過水去澱粉，沸水焯成半熟，晾曬成七八分幹。撒鹽，裹以剁椒，像“榨廣椒”壹樣封存在泡菜壇子裏“榨”些時日。
“榨”好的洋芋絲絲，可以用素油炒壹炒，即成壹道下飯小菜。最妙是用來炒臘肉，偏肥的五花肉在鍋裏炒出的油脂與洋芋絲絲深情相擁，很快義不容辭地被米飯送下肚。
壹個洋芋就變幻出這些魔法，只因壹個字——窮。
窮而閉塞，希望久儲食物而無意間創造出美味。臘肉大概也是如此產生。
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豆豉炒臘肉是秭歸家常菜的經典
臘肉幾乎是每個秭歸人的鄉愁，有壹位在北京做大學教授的老鄉還專門寫了篇文章來歌詠它。如今交通和物流發達，哪個在外地的秭歸人的冰箱裏沒有凍著幾塊臘肉呢？每逢節假日返城時，都有人在同學群裏問，能不能將臘肉帶上火車。
我卻漸漸地不愛臘肉，是因為這幾年，隨著城鎮化進程的快速發展，農村裏的勞動力越來越少，真正的農村土豬肉幾近絕跡了。前些年，每到年底，還能托親戚從農村買到家養土豬肉，或再托人幫忙煙熏，最後總能得到幾塊貨真價實的臘肉，心滿意足掛在陽臺上。
這樣的臘肉油脂豐富，肉質細嫩，煮熟之後切片並以辣椒青蒜蔥頭豆豉之任何壹種搭配，隨便炒壹炒，都可得油亮美妙的壹盤，肥肉晶瑩，瘦肉紅潤，霸道的香味滿屋飄散，勾魂攝魄。
至於臘肉中的極品——臘蹄子，就用最傳統的做法：加橙皮和洋芋果果燉煮。——假如我有文采，很願意為它寫壹首纏綿的長詩。
臘肉的制作只有腌制和煙熏兩步，原是山高路遠地區的居民，在年關前殺壹頭豬，為了將豬肉長期保存作為接下來將近壹年時間的肉食而發明的。造就美味的是時間：壹年裏充滿期待地辛勞餵養，寒冬臘月裏將豬宰殺了，把肉厚厚抹上鹽放在大缸裏腌制幾日，取出來懸掛在柴火房的屋梁上風幹過冬。
寒冷的夜晚人們圍火取暖，閑慢地擡頭看著壹條條長塊的肉，幾乎被串高的火焰烤得滴下油來。日復壹日，肉的表面裹上壹層黑色的煙灰，內裏則完成了壹場隱秘而偉大的嬗變。
速成的養殖和作坊式的熏制讓臘肉失去本意，味同嚼蠟。不吃也罷。
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家庭手作食物，說到底是田園農耕時代的生活方式。隨著我們整個家庭從農村到城鎮的遷移，那些應時而作的飲食習俗在家中逐年式微，終成難以為繼的“非物質文化遺產”。
曬醬是我媽搬到縣城居住後還堅持了多年的事。豆瓣自己做不了了，只能從街上買壹點，附近農民會把家制豆瓣拿到市場販賣。僅從外觀辨別豆瓣良莠頗有難度，所以醬的品質大不如前，不香。近幾年我們家做菜都用超市買的四川豆瓣醬了。
我媽另外還壹直堅持不斷的事，就是在每年冬季做豆豉和豆腐乳。近幾年，確切地說，是我媽技術監督，大姐大姐夫出力執行。
豆豉，是秭歸菜裏的暗黑之作。小順每次發現餐桌上有豆豉，就會誇張地捂住鼻子，把盤子推得遠遠的，但是他很喜歡榴蓮啊。豆豉就好比榴蓮，喜歡的人聞起來是香的，豆豉炒臘肉是人間極品好嗎？不熟悉不習慣的人就會如臨大敵。
豆豉的制作流程相對簡單壹點：黃豆洗凈泡脹，用高壓鍋煮好，趁余溫未散用棉被捂起來發酵三天，待豆子之間生出了粘粘的絲就可以出窩兒。這煮與捂的程度要拿捏得很準，早壹刻出鍋或晚兩個時辰出窩結果都大不壹樣。春節回家，我媽很遺憾地說，年前煮豆豉那天她心臟病犯了臥床不起，監工不到位，大姐和大姐夫兩人煮的黃豆火候差了壹點，所以今年的豆豉不好吃。
剛出窩兒的豆豉，很像日本納豆。接下來的步驟是我媽親自調味，加入白酒、鹽、花椒粉等調料，再裹上辣椒面，拿出去晾曬至粒粒分明的幹燥狀態。晾曬中的豆豉白口偷食很香，就是太鹹，吃兩粒就要大口喝水。
豆腐乳這道家常小菜做起來就更駕輕就熟壹些。我媽會跟每日在門前叫賣的豆腐郎訂購壹籠幹壹些的老豆腐，劃成寸許大塊，攤開在幹稻草上，置於溫暖避光的角落。隔10來天豆腐長出茂密的白毛就好了，調味還得我媽親自來。
從白毛中摘出豆腐，撒上鹽、白酒、花椒粉腌制入味，再將豆腐逐塊在辣椒面裏滾壹下，順手碼進壇子裏，壹層豆腐，壹層姜絲和橙皮絲。壹切拜老家冬天的溫度和濕度所賜，壇子封上壹兩周，豆腐乳就可以吃了。
過年時大魚大肉吃得比較多，豆腐乳就正好解年節的膩。我家的腐乳大概屬於所謂“白方”，口味較重，鹹，辣。早餐配白粥吃還是很相宜，讓人忍不住發出“人間至味是清歡”的詠嘆。
離鄉多年，我早已不是“秭歸胃”。反而每次回家都要力勸我媽少吃那些腌菜，大講高鹽飲食和亞硝酸鹽於健康的危害。
但從小到18歲離家所體驗過的食物和味道，都已如烙印般成為我身體的壹部分。
如水的光陰抓不住，食物和味道卻好像封存時間的玻璃樽。正如梁實秋在臺灣寫散文絮絮叨叨地贊美北京小吃的豆汁、灌腸、酸梅湯，寄托的不過是他故園千裏懷想的深情。張愛玲晚年在異國他鄉念著上海飛達咖啡館的香腸卷，還不是因為小時候張父經常帶她去，決絕如她到底也剪不斷親情。
當我談論這些帶著家庭印記的食物，那些老家的悠長夏日又重新回來了：我媽還是年輕颯爽的樣子，姐姐們個個青春風華，我坐在門前的桃子樹上，還是壹個任性的孩子。