粵菜用料廣泛，不僅主料豐富，配料和調料也很豐富。為了表現主料的風味，粵菜在食材和調料的選擇上非常講究，食材不雜。調味是為了帶出主料的原味，兩者都是以鮮為主。
講究色、香、味、形，以味為主體。動物菜肴:脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等100多種。海鮮海鮮壹直是粵菜賴以生存的基本原料，蟲、蛇、魚、蛤也是廣州人的最愛。
川菜特色:川菜包括成都、樂山、內江、自貢等地方菜的特色。最主要的特點是口味多樣，也就是復合口味的使用。花椒、胡椒、辣椒、豆瓣醬等。是主要的調味品。以不同的比例制作出麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香椒鳳爪、怪味等各種口味，都是濃濃醇厚，具有“壹盒壹菜”、“萬種菜”的特殊風味。川菜有炒、煎、幹燒、煎、熏、泡、燉、燜、糊、炸等三十八種烹飪方法。在口味上，特別註重色、香、味、形、南北長短，以品種多、廣度大、厚度厚而聞名。壹直有“七味”(酸甜麻辣苦香鹹)和八味(幹燒、酸辣、魚香、幹炒、異味、椒麻、紅油)的說法。所以川菜有三個特點:取材廣泛，調料多樣，菜肴適應性強。壹個完整的風味體系由宴席菜、大眾休閑菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五大類組成。享有“食在中國，味在四川”的國際美譽。其中最著名的菜肴有:幹燒巖鯉、幹燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、珍奇雞、宮保雞丁、五香排骨、粉蒸肉、麻婆豆腐、牛肚火鍋、幹飯肉絲、夫妻肉片、牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等等。川菜中的六大名菜是:魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、川味豬肉、東坡肘子等等。