燉肉就是“燉肉”，傳統上叫“煮肉”，肉放在水裏煮。
最早的煮肉是不加調料的，不知道當時加什麽調料。早在新石器時代，因為有了火，先民們就知道熟肉比生肉更美味、更香，於是就想辦法把肉煮熟。但是，我們還沒有想到做器皿。只有充分利用自然條件，在石坑裏加水，放肉進去，再往裏面扔石頭，才能達到把肉煮熟的效果。
後來發展到用動物皮來煮肉。現在剝下獸皮，在四角綁好，掛起來。水裝在裏面，肉放在裏面。火在下面點燃，煮著吃。後來升級了。受粘土燒結的啟發，有目的地制作陶罐，於是就制成了最早的燉鍋。
幾千年來，烹肉的鍋從陶罐迅速發展到今天的各種鍋，烹肉的方法壹直沒有改變。到目前為止，簡單的粉飾煮肉的方法壹直延續著。在青藏、內蒙、新疆，幾乎所有牧區的牧民都還在用老辦法，大鍋、大塊肉、白水、不加香料、清水煮。
但是在大陸，我不知道煮肉的時候會添加香料和許多種類。比如燉牛肉，本來是牧區的，完全不成形，需要很多調料。就連家裏的燉菜都是學街邊餐館和飯店的，知道怎麽多加調料，卻不知道沒有調料怎麽做。所以動不動就加十幾種，越少越好，蔥姜不算，八角桂葉之類的壹個都不能少。
簡要回顧壹下我們烹調肉類的歷史。商紂王有記載的肉林酒海是用白水煮的；大廚伊尹把燉肉升華為治國論，煮肉不加調料；在孔子時代的周朝，仍然是用白水煮肉，煮好的肉蘸醬。東北、山東等地還有這種吃法，北京涮羊肉也是。
到了宋代，“藥膳”開始普及。這個是用香料煮肉，這是中藥配方。肉湯燉成補品，可以延年益壽，強身健體。代表就是羊肉湯，最初是皇帝清晨為了解酒而吃的，後來傳到宮裏，演變成壹種粘稠的湯。藥膳的做法也產生了紅燒肉。通過添加香料，利用中草藥各自的特性，可以將肉煮熟，以增加香味和防止腐蝕。
正是因為香辛料的芳香和防腐性能，所有質量不好的肉都能得到升華。比如牛、羊、豬的推出，因為食材質量不高，從來都不是大餐。太好了，加幾個調料，水質就能完全改變，紅燒肉的烹調法迅速流行起來，尤其是在基層民眾中。
因此，紅燒肉是烹調肉的壹個分支，是烹調肉的壹個重大發展。直到40年前，我們的燉肉和紅燒肉還是涇渭分明，互不混淆。
40年後發生了變化。市場放開後，餐飲業起主導作用，起主導作用，所以競爭激烈。激烈競爭的市場表現主要有兩個方面:壹方面，食改各有絕招，創新食、改良食、私房食、宮廷食、農家食等。只有妳想不到的菜，沒有市場缺的菜譜。另壹方面，節儉過頭了，變成了偷工減料。想著以次充好的方法，減輕重量，壹大碗面，面條只夠吃，價格還是按照大碗收。