營養:富含蛋白質、脂肪、維生素B、鈣、磷、鐵、牛磺酸！
功效:補脾胃，補氣血，強筋骨。促進生長發育，補充手術和生病後的失血。修復組織！
適合人群:老人、小孩和體弱者。
不適合人群:皮膚病、肝病、腎病、濕疹、內熱患者要少吃！
適宜:土豆:保護胃黏膜。枸杞:養血益氣。白蘿蔔:補益五臟，補益氣血。芹菜:降血壓！
香可:生姜白酒，引起體內發熱，上火。紅糖:腹脹。栗子:降低營養價值！
吃法:燉、炒、煎、煲湯、做餡！
烹飪小貼士:燉的時候放點幹山楂和橘子皮，肉會更嫩！
切割方式:刀口
主要包括斜方肌頸肌、胸肌、臀肌、肩胛突肌等。含1至第7頸椎的接骨壹端與上腦相連，在第7頸椎處切斷，另壹端在第1頸椎處切斷。將頸椎剝離後，提取剩余部分。位於牛的頸部，有肥有瘦，肉質幹實，肌肉紋理紊亂，肉質堅韌。最適合做餡，燉或者煲湯。
牛的上腦是牛後頸的肉，位於脖子的上側，脊柱的兩側，肋骨的前面。牛的上腦肉有肥有瘦，比例比較均勻。其外層紅白相間，韌性強，內層紅如裏脊肉，肉質細嫩，適合炒、煎、煮等烹飪技術。比如燉牛肉上腦，炒牛肉上腦，都是用上腦牛肉做的經典美食。
它是牛的肌肉，壹端與上腦相連，另壹端與外脊相連。眼肌看起來像眼睛，脂肪裏夾雜著大理石。因為肋骨和脊部的運動比較少，眼肉比較嫩，脂肪含量高，吃起來香甜多汁，不會幹。適合烹飪:涮、烤、炒。
又名西冷。位於牛背上，由於運動量少，肉質較嫩。適合煎、涮，是制作牛排、火鍋的上等原料。
也被稱為牛柳。位於腔內，是肉最嫩的部位，纖維同向。適合煎炸，是制作牛排的上等原料。
主要包括臀中肌、臀深肌、闊筋膜張肌各壹塊幹凈的肉。位於牛的後腿，其肌纖維較粗。適用於油炸、垂直切碎或切片肉質纖維；也可以做餡。
主要包括岡上肌。從前腿的上肩部剝下的壹塊錐形的幹凈肉位於牛的肩部。肉質細嫩，有少量脂肪沈積，適合煎、炸、做醬。脫膜後適合油炸。適合帶筋膜的醬。
主要包括牛的肩胛骨前部和前腿上部，由岡上肌、岡下肌、前臂張肌和肱三頭肌外側頭肌組成。牛的肩肉在縫隙中含有較多的脂肪，肉質鮮嫩。位於牛的前腿，因為是經常運動的壹部分，所以肌肉發達，肌肉多，肉質堅實。適合燉、烤、燜等。
主要包括背闊肌、腹外斜肌和肋間外肌。沿著1到13肋骨的頭部切開胸部的腹部，然後切開13肋骨標記，得到壹塊含有1到13肋骨標記的幹凈肉。位於牛腹部，有肥有瘦，肉絲纖維較粗，肉質略韌。適合燉煮；去掉表面的筋後，適合翻炒，是清真特色菜烤肉條的最佳原料。
主要包括內斜肌和外斜肌。胸部腹部從劍突軟骨和胸骨柄的連接處切至第六肋的頭部，然後是第七肋的頭部至13肋，再沿13肋痕切開，其中包含了8-13肋軟骨痕的全部幹凈肉。位於牛腹部，外表覆蓋筋膜，有肥有瘦，肉絲纖維較粗，肉質略韌。適合燉
壹塊幹凈的肉，主要包括半膜肌、內收肌和股薄肌。位於牛後腿內側，其肌纖維較粗。適用於油炸、垂直切碎或切片肉質纖維；也可以做餡。
又稱和尚頭或膝圈。位於牛後腿膝蓋骨上方，表面有壹層薄薄的筋膜，其肉質鮮嫩。牛筋適合爆炒，去除筋膜後適合做瘦肉牛排。是制作清真特色菜‘哨子蓋’的最佳原料。
主要是股二頭肌。壹塊幹凈的肉，與黃瓜條相連，形狀像正方形。位於牛後腿外側，其肌纖維較粗。適用於油炸、垂直切碎或切片肉質纖維；也可以做餡。
主要是半腱肌。壹塊近似圓柱形的幹凈肉。位於牛後腿外側，其肌纖維較粗。適合煎炒，適合切片後煎烤牛排，或者切片煎。
位於牛前胸，纖維略粗，表面紋理較多，覆蓋有部分脂肪。煮後酥嫩，肥而不膩。適合燉或做湯。是清真特色菜滑過胸口的最佳原料。適合切片後沖洗。
主要包括橈側腕伸肌、趾總伸肌、趾內側伸肌和外側腕伸肌。位於前腿，在剝離尺骨和橈骨後從尺骨和橈骨上端移除的部分。位於牛的前腿，肉裏的肌肉更像雲朵，肌肉更發達。適合制作醬料，是制作醬牛肉的上等原料。