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請問菜譜上常說的“收汁”是什麽意思?

收汁是壹種烹飪技術,指的是將湯煮至濃稠。炒湯時由多到少,由稀到稠加熱,可以增加菜的濃度、香味和光澤,也可以加入水澱粉。

擴展數據:

燜:燜有兩種:不加水燜和不加水燜。隔水燉就是加入湯料和配料,密封,將容器放入鍋中燉3小時。不用水直接用武火燉煮,撇去浮沫,再用文火燉至酥爛。

煮:先將底油加入鍋中加熱,然後加入主料翻炒,再加入湯汁和調料,再用文火煮。

燉菜:由各種原料與湯和調料混合而成的湯菜。

用武火將湯和水煮沸,加入藥物和食物,調味。

紅燒:先在鍋裏放油,同時放食物和藥物,煎成半成品,放入姜、蔥、辣椒、湯料和調料,蓋上鍋蓋,用文火煨。

燒:將原料放入鍋中用少許油煸炒,加入調料和調色,待顏色轉暗時加入調料和湯料(或水),用文火煸炒,然後在湯料中加入少許明油。

蒸:是將食物和藥物混合調味,放入碗中,用蒸汽蒸煮的方法。

煮:將原料放入鍋中,加入適量的湯或水,先用武火煮沸,再用文火煮。

鹵水:先將白或紅鹵水混合,再將原料加工,放入鹵汁中,用文火煮,使鹵汁滲透至酥爛。

炒:用猛火將油燒至七八成熟,再將原料放入鍋中,註意翻面,防止過熱燒焦,壹般炒至橘黃色即可。

參考鏈接:百度百科_烹飪