做菜的時候求魚味調料的比例！

酒店廚師調味秘籍。不收藏之後不想找1辣汁配方(準備20道菜)。有紅油海椒30克(或100克紅油)、花椒粉20克、紅醬油30克(如果需要在醬油中加水稀釋)、精鹽30克、味精(磨粉)20克、糖30克。配制表明，此配方味重、辣、鹹、微甜，屬於川味。可以做成風味醬澆涼菜，也可以將以上調料直接拌入肚絲、紅燒牛肉中。這種紅油加花椒粉(或者花椒油)的味道比較重。2.紅油風味汁配方(20道菜):紅油100g、醬油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精鹽20g、姜末20g、五香粉15g、開水(或鮮湯)750g。配制說明此配方屬於川味，以鹹、鮮、香、辣為主，紅油味重，味微甜。可以做成調味醬澆涼菜，也可以直接拌入紅燒牛肉片、夫妻肺片等涼菜中。五香汁配方(30菜):八角10g、肉桂5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香葉2g、砂仁2g、山奈2g、茴香3g、精鹽20g、料酒50g、醬油50g、糖10g、味精。制法:將65，438+0，200克清水或鮮湯加入上述調料中，小火煨5分鐘，然後加入調料倒入容器中，用香油將汁液密封65，438+0.5分鐘後使用。配制說明:此配方以五香為主，鹹鮮可口，可直接倒入切好的涼菜中，也可去掉香辛料殘渣，取汁直接拌入鹵菜中，可加入適量紅油。通常適用於混合肉類和鹵制品。4.棒味汁(15菜)配方為芝麻醬50g、生抽100g、白醋50g、精鹽20g、紅油30g、蔥花5g、味精15g、香油20g、花椒油10g、糖6544。方法:將上述調料放入盤中，攪拌均勻。如果口味太重，適當加水。拌好後倒入涼菜中或拌入肚絲、雞肉。制備表明，該棒的口感類似於怪味，特點是麻醬略濃，可與雞絲、肚絲、白肉混合，口感麻辣香甜。5.蒜蓉醬(30道菜)配方:大蒜250克，精鹽50克，味精50克，糖30克，料酒50克，白胡椒粉20克，色拉油100克，香油50克。制法:將750g清湯或涼開水加入上述調料拌勻，再加入色拉油和香油拌勻。配制說明:此配方果汁可直接倒入雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可與原料混合後裝盤。蒜泥味汁壹般用於煮涼菜，不需要醬油。其口味特點是蒜味濃郁，鹹味重。6.番茄汁調味汁配方(20道菜):番茄醬200克，白糖300克，15克精鹽，50克白醋，30克蒜泥，10克姜末，200克色拉油。制法:鍋內放入色拉油加熱，加入蒜泥、番茄醬翻炒至香，再加入500克水及以上調料翻炒均勻。制備表明，這種番茄汁可以倒入絲狀涼菜中，如魚絲、裏脊肉絲等。如馬蹄、魚條、蓮藕條，原料炒熟後放入鍋內用番茄汁炒入味。炒的時候要以番茄汁為主料。味道酸甜，蒜味。7陳皮風味汁配方(準備30道菜):陳皮50g，幹辣椒碎20g，花椒粉15g，八角碎15g，精鹽30g，糖15g，料酒30g，姜片15g，蔥15g。制法:將陳皮切碎，與上述香料壹起放入鍋中炒熟，然後加入750克水煮沸。將鹵汁倒入容器中，倒入紅油，浸泡30分鐘，然後去渣。制作說明:這種風味果汁可以直接混合，也可以倒入涼菜中。陳皮牛肉、陳皮肚丁等涼菜可以直接下鍋品嘗，但要註意紅油翻炒。香型以麻辣鮮香為特征，陳皮味濃郁。8糖醋醬配方(15菜)白糖250g，紅浙醋150g，精鹽8g，蒜泥20g，姜末10g，醬油10g，色拉油50g，香油50g。方法:將上述調料加入清水250克，放入鍋中燒開，然後倒入香油。制備表明，這種酸甜汁常用於涼菜中加糖烤骨頭和熏魚。壹般腌制入味的原料都是用糖醋汁在鍋裏炒腌制，然後上菜的時候把這種汁澆進去。糖醋汁在鍋裏煮的時候最好有濃稠的感覺。9姜汁風味汁配方(準備20道菜)去皮生姜250g，白醋100g，精鹽50g，白胡椒15g，味精25g，色拉油100g，香油50g。做法:將幹凈的生姜剁成姜末，加入750g以上的涼開水攪拌成姜汁，再加入色拉油和香油。配制說明:最好將這種姜汁在食物攪拌機中攪拌成茸汁。倒涼菜的話只能用它的汁，比如拌雞絲、肚絲、嘴條絲等。，甚至把它和姜混在壹起。風味類型的特點是有壹點辛辣的味道。10果汁香精配方(15菜)100g果醬、200g棉糖、50g白醋、50g酸梅醬、5g精鹽、1g檸檬香精。方法:在上述調料中加入少許果汁飲料，拌勻。如果和水果混合，就不需要加果汁飲料了，因為水果是有滲透性的。如魚丸、魚斑、肉丁等涼菜，可將原料吊炒，然後收汁入鍋。配制說明:汁味常用於春夏涼菜，多做成無腥味的水果黃瓜，壹般不加蒜泥。如果收汁需要魚丸和魚斑，可以適當加入姜末。味道酸甜，油膩，果味。11魚香汁配方(15菜)姜末50克、蔥白50克、泡椒紅50克、蒜泥50克、精鹽15克、白糖20克、香醋30克、生抽50克、味精30克、紅油65433。制法:將上述調料混合均勻，然後加入煮好的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。準備說明魚味有鹹、酸、甜，要突出姜、蔥的味道。12鹹鮮味汁配方(20道菜):醬油500g、味精20g、姜末30g、15g碎八角、5g碎花椒、50g料酒、10g白糖、50g色拉油、50g香油、30g蔥白。制法:在上述調料中加入250g清湯或開水，拌勻，浸泡15min。如果用醬油的話，只需要50克左右，要加500克左右的水或者湯來制作。制劑顯示，這種調味水多用於調味與肉、雞鴨、內臟等燉煮的涼菜。白肚白雞等涼菜如果澆上，可以用白醬油調制，也就是俗稱的“白醬味”。13奇味汁(30菜)配方:白醬油300克、姜末30克、蒜末30克、花椒粉10克、糖15克、香醋75克、蔥30克、芝麻醬50克、味精20克、三香粉(或五香粉)。制法:在上述調味料中加入250克開水，拌勻。這種果汁可以直接倒在涼菜裏，也可以拌在涼菜裏。制備表明，該配方具有去腥、解悶、提味的作用，最適用於雞鴨野味等鹵制產品的調味。這種風味可以收集鍋內原料的汁液，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味道鹹、甜、辣、酸、香。14香糟風味汁配方(10~15菜)福建紅糟100g，紹興酒100g，精鹽20g，味精20g，胡椒粉5g，姜末10g，蔥粉20g。制法:在上述調料中加入鮮湯200克，放入鍋中煮沸，放涼。做菜的時候把酒和蔥白煮壹下，再放進去。制作說明:此配方可直接倒入切好的涼菜中。如果是壹整塊的白雞、白肉等。，原料可以浸泡在這種風味的汁液中，然後裝盤。浸泡原料的調味汁，如花椒、姜、蔥等。15芝麻醬配方(15菜)芝麻醬100g、精鹽15g、味精15g、糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50。方法:先用色拉油攪拌芝麻醬，再加入上述調料拌勻。配方說明:此配方常用於調味腥味較小的動物鹵制品，如白肉、雞絲、白肚、面條絲等。香型以醬香和鹹味為特征。16花椒芝麻風味汁配方(用15份配制):花椒30g(去籽)、香蔥150g、香醋30g、白醬油150g(如果用鹽的話可以加壹點涼開水溶解鹽)、味精15g、香油35g。制法:辣椒剁成粉，小蔥、花椒粉剁成茸，再加入上述調味料拌勻。制劑顯示，這種風味汁多用於動物涼菜的混合和調味，其幹炒制品的涼菜用於風味菜肴。風味特點是麻、香、鹹。17芥末味汁配方(15菜)芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，香油50克。方法:將芥末用熱水煮沸，然後加入上述調味料攪拌，然後直接倒入原料中。配制說明芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，多用於夏季。北方芥菜常以芝麻醬調味，其風味特點是清爽解悶、開味。18蔥油味汁的配方(準備20道菜)150克香蔥末(帶蔥段)、100克蔥末、30克精鹽、20克味精、10克白胡椒、10克白糖、50克料酒、200克花生油。方法:將上述調料放入容器中拌勻，然後加熱花生油倒入調料中。制備表明，洋蔥油風味汁常用於調味白條雞、白肚絲、白肉絲。其風味特征有洋蔥香、鹹鮮、脫腥增味等。，而且多在春夏使用。19咖喱風味汁配方(準備20道菜)咖喱粉75g，精鹽30g，洋蔥粉100g，味精15g，料酒30g，花生油200g。做法:用花生油炒洋蔥末，然後倒入咖喱粉和上述調料拌勻。準備牛肉、咖喱雞絲等。，或炒酸菜魚塊、雞塊收汁，特點是鹹、辣、鮮、味美。20沙拉風味汁配方(1) (65，438+00份)沙拉醬2份(用塑料管包裝，每份約50g)、卡夫妙醬30g、煉乳30g放入碗中攪拌均勻。配方(2) (10菜):將100克卡夫妙醬和30克蜂蜜混合均勻。配方(3) (10份蔬菜)將4個生蛋黃、色拉油150 ~ 200g、白醋20g、白糖20g、芥末粉10g放入碗中混合。準備的時候註意把蛋黃放進碗裏。首先加入少許色拉油，用筷子攪拌。蛋黃和油混合後，加入油攪拌。最後加入白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻。配方描述上述配方(1)是在沙拉醬存在下的制備方法；以上公式(2)在粵菜中應用廣泛，但成本較高；上述配方(3)是壹種傳統的制備方法，成本低。沙拉風味汁常用於拌各種水果丁、黃瓜丁、土豆丁(需脫水)，可以提味、增香、增鮮、增色。21鹹香汁配方(準備30道菜):大蒜200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒10克。方法:將上述配方放入碗中，然後將250g色拉油放入鍋中加熱，然後倒入調料中拌勻。制劑顯示，這種鹹汁常用於鹹雞、白切雞、白肚等涼菜的拌制和調味。這份食譜是按照粵菜的方法準備的。22大蒜油汁配方(準備30個菜)大蒜250g，精鹽50g，味精粉30g，糖15g，料酒50g，白胡椒10g，花生油300g。制法:將上述調料和蒜末放入容器中拌勻，然後用花生油或色拉油燒至六成熱，再倒入調料中拌勻。制劑顯示，這種蒜汁是壹種油味汁，常用於拌白斬雞、金錢肚、白肚、鹽水條等涼菜，屬於鹹鮮蒜味。23姜油汁配方(準備30道菜)生姜200克，精鹽約50克，味精30克，糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。方法:將生姜放入食品攪拌機中，加入200克涼開水攪拌2分鐘，制成姜汁。然後，加入上述調味料，攪拌均勻，放入容器中。花生油加熱至六成後，倒入姜汁。油水混合汁的配制，常用於拌白肚、心、口條、鴨塊等涼菜。24酸辣風味汁配方(準備20道菜)野辣椒2小瓶，白醋100g，精鹽20g，味精15g，香油50g。制法:將野辣椒和麻辣水用攪拌機打成茸狀，然後加入上述調料和500g涼開水，拌勻，放入容器中，倒入香油。配方說明:此配方常用於酸辣肉絲白肚、酸辣紅燒牛肉、酸辣白斬雞等涼菜的調味。25北京醬香汁配方(30道菜)甜面醬400g，味精15g，糖30g，色拉油100g，香油50g。制法:將上述調料放入容器中，混合均勻，蒸10分鐘，或放入鐵鍋炸制。配方鹹、鮮、甜，適用於北京醬拌白肉、北京醬拌雞絲、北京醬拌裏脊絲、北京醬拌豆芽等涼菜。26馬向京醬配方(準備30道菜)甜面醬200克，芝麻醬200克，糖30克，味精15克，色拉油100克。方法:將甜面醬用色拉油在鍋中翻炒，然後加入芝麻醬糖和味精拌勻。配制表明這種醬鹹甜適口，適合搭配北方的涼菜，如白肉、紅燒香腸、鴨丁等。27白醬配方(準備20道菜)姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒粉2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。制法:將上述調料放入容器中，將湯燒開，倒入調料中，攪拌均勻，放涼浸泡2小時，然後瀝幹殘渣，拌入色拉油。配制表明，此配方鹹鮮，適用於各種花菜、白斬雞肚的調味。28花椒麻油風味汁的準備(準備20道菜)將嫩鮮姜250g放入攪拌機中打成粉末(攪拌時可加入少許水)，然後擠出水分，將蔥白200g、精鹽50g、味精30g、糖少許放入容器中，倒入花生油400g、麻油100g攪拌成油汁。制備表明，這種調味料具有新鮮姜汁和洋蔥的香味。常用來拌白肚絲等涼菜與花椒、辣椒、雞肉，也可單獨作為風味菜。29蔣莎雞味汁的制備將蔣莎粉、精鹽、味精、白糖(少許)、料酒等調料與花生油混合攪拌均勻，形成油狀的汁。配制表明，此味麻辣鹹鮮，常用於拌白斬雞、白肚、白肉等涼菜。30蔥油雞味汁的制備(準備20個菜)將150g蔥末、150g蒜泥、50g精鹽、30g味精、10g白胡椒、10g白糖混合在壹起，然後用250g花生油翻炒，制成油汁。配制表明，這種蔥油汁鹹鮮，常用於蔥油調味雞、蔥油肉絲肚、蔥油蟄皮等。，還可以當洗菜的菜。31烤鴨醬配方(準備30道菜)甜面醬500g，豆瓣醬100g(切碎)，芝麻醬100g，花生醬100g，五香粉20g，白糖30g，味精30g。制法:將上述調料放入容器中，加入適量色拉油，攪拌均勻，入籠蒸10分鐘(油炸也可)。制備表明，該醬不僅可用於烤鴨，還可用於醬鴿、肥腸脆皮全鴨、脆皮雞。川味辣椒醬配方(準備20道菜)100g甜面醬、50g花生醬、50g京沙豆瓣醬(剁碎)、50g海鮮醬、50g牛肉松、100g紅油。制備方法包括以下步驟:將上述調料壹起放入容器中混合，或放入鍋中用少量色拉油炒至均勻。配方顯示，此配方常用於辣雞爪、辣雞翅、辣白肚片等。，而且是屬於辣醬味。33川味香油配方(準備20道菜)菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，蔥白200克。制法:將菜籽油在鍋中煮至六成熱，放入八角、桂皮、蔥白炒熟，然後倒入容器中，撈出香料、蔥白渣。制備表明，這種香油用於川味涼拌，屬於香型藥材，適用於制備心、口條、紅燒肚、紅燒雞、紅燒鴨、紅燒香腸。34川味紅油配方(準備20道菜)幹紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或廢油10多公斤。方法:將碾碎的紅幹辣椒浸泡在溫熱的油中，吸盡油，然後將大部分油加熱，放入八角、桂皮、紫草、大蔥等。炒好後，取出香料，將凈油倒入辣椒中。香料如果不炒，可以做其他用途。制劑顯示，這種紅油是加入香料後的麻辣四川紅油，可用於各種涼菜、鹵制品的調味。35燒烤酸梅醬配方(燒鵝40只)冰鎮酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰紅酒1瓶，糖500克左右，味精20克。制備方法為:將上述調料放入潔凈鍋中熬成蜂蜜狀，除去酸梅渣，倒入容器中。如果覺得稠度不強，可以加糖制作。制備表明，這種酸梅醬具有廣東風味，可用作燒鵝、烤乳鴿、烤鴨、油浸鴨和琵琶鴨的燒烤菜肴。36川味辣汁配方(準備20道菜):海椒末100g，芝麻20g，精鹽25g，味精15g，紅油50g等。混合均勻後加入適量的涼開水。制備表明，這種風味水中含有大量辣椒粉，呈辣椒醬狀，常用於拌涼菜或辣椒菜的紅燒制品。37涼菜各種油菜(1)花椒油菜:用花椒油、醬油、精鹽、糖、味精混合。(2)紅油調味菜:由紅油、白糖、精鹽、味精制成。(3)蒜泥油碟:由蒜泥、色拉油、香油混合而成。(4)姜醬油碟:由姜絲、紅醋、色拉油、香油制成。(5)麻辣油碟:由花椒油和紅油制成。(6)芥末油碟:芥末是加入切碎的胡蘿蔔、切碎的紅辣椒和切碎的洋蔥，澆上七成熱油制成的。(7)麻油五菜:八角、桂皮、草果、茴香、陳皮等。碾碎後淋上70%的熱油。(8)咖喱油碟:將咖喱油、紅油、洋蔥末混合均勻。這種姜醬是咖喱味的果汁，可以直接淋上咖喱等煮熟的動物原料。