有人戲稱人生的三大難題就是“早上吃什麽？中午吃什麽？晚上吃什麽？”如果有壹本書可以作為覓食指南、 美食 科普和生活方式提案，關於吃的難題或許就可以迎刃而解。
22日下午，壹本由廣東人民出版社出版發行，有趣、有料的 美食 書《吃的江湖》首發式在廣州方所書店舉行，除了精彩的分享之外，主辦方還為現場讀者準備了精美茶點，讓讀者真正沈浸在“吃的江湖”。
林衛輝
不僅“看著香”，還“學得會”
作者林衛輝是知名 美食 專欄作家，曾擔任 美食 紀錄片《風味人間》《沸騰吧火鍋》 美食 顧問。他在書中介紹了上百種親口品嘗過的 美食 以及國內外多家知名餐廳，記錄了自己多年來對 美食 、廚師、食肆等多角度的切身觀察，帶領讀者置身四海 美食 盛宴。在2021年4月28日舉行的鳳凰網 美食 盛典上，作者還憑借此書獲得“年度 美食 作家”的殊榮。
在《吃的江湖》壹書中，作者不僅介紹了許多高端菜式和食材，也有不少家常菜式，廣東人再熟悉不過的燒鵝、老火靚湯、烤乳豬、潮汕蠔烙等也盡收筆下。
在書中，作者既寫出了食物怎麽做才能好吃，又對背後原理娓娓道來，讓讀者不僅“看著香”，還“學得會”。例如作者寫老火靚湯，分析了其鮮味來源是豬肉、雞肉、豬骨、豬內臟提供的谷氨酸和魚肉提供的核苷酸之間的結合，故而味道鮮美異常；寫烤乳豬，清晰地指出婚宴上的乳豬之所以普遍不好吃，是因為考慮上菜方便而提前烤制，久置後乳豬皮吸收了空氣中的水分，自然就由酥脆變硬了；寫韭菜，分析韭菜不宜炒過火，是因為韭菜中的香氣來自於硫化物，壹旦過火，硫化物就遇熱揮發，散失殆盡。
左壹閆濤，中間林衛輝
至愛白切雞，這是典型的“分子料理”
書中談及了那麽多食物，他最愛的到底是哪壹種食物呢？林衛輝說，廣州的白切雞完全符合現代烹飪科學，簡直是典型的“分子料理”，溫度剛好讓雞肉蛋白質凝固，形成許多小碎片，花香、堅果香味濃郁；恰到好處的溫度，雞肉蛋白不會因過度緊縮而把充滿風味物質的汁水擠出，所以風味十足；姜蓉蔥蓉硫化物發揮到極致，也給白切雞增加了風味。
但在廣州，做白切雞做得好的店並不多。對此，林衛輝表示，這主要是現在白切雞賣不出高價，大家沒用心做。
為什麽簡單的烹飪反而得到青睞呢？“我想讓大家明白普通食材的特點，知道怎麽烹飪和背後的科學，揚長避短，讓大眾自己就可以在家裏享受 美食 ，從中認知到 美食 帶給我們的樂趣。”林衛輝表示，這也是他寫作的初衷。
他還談了自己這本新書，與別的 美食 書的不同，“現在有很多優秀的 美食 書，他們在描述直觀感受和抒情上都做的很好，我另找途徑，從 美食 科學角度解構 美食 ，通過科學認知，發現 美食 之美；通過挖掘古人對 美食 的記述，發現中華 美食 文化之美。”
寫出了美學的來源和依據
著名導演陳曉卿評價作者：“生活裏衛輝兄壹人分飾兩角，壹面重義好客，席上永遠有他高頻次高頻率的笑聲；另壹面雅食獨慎，沈浸於自己的食物考據，自得其樂。”
著名 美食 評論家閆濤在《吃的江湖》序言中評價作者的文筆：“有感而發是對人間煙火的真實感受，而言之有理，則是他勤於思辨的生活習慣。我常說衛輝兄的文字分明比許多以文為生的人更有重量，比起淺嘗輒止的吟風弄月，他寫 美食 ，不僅要寫出美感，還要寫出美學的來源和依據。”
國際 美食 評委蔡昊評價作者在“吃”與“寫”上的認真：“在這個網紅時代，大多數人願意用耳朵去‘吃飯’，卻少有像他這樣的大忙人，花大量時間用心‘吃飯’。他會抽絲剝繭，加以大量的佐證、典故和數據，傳統、市井卻又科學地敘述每壹道真味。”