1.選牛肉是第壹關鍵，選牛肉的文章很多。
嫩牛肉適合炒肉片和火鍋。如果用來燉、烤，會像木屑壹樣被嚼爛。老牛肉適合燉和烤。如果用來炒肉片、火鍋，會像橡皮筋壹樣被嚼爛。
牛肉種類繁多，適合炸肉片的嫩牛肉只占總肉供應量的25%，價格昂貴。我們必須更加努力工作。大多數中國餐館選擇裏脊。
2。腌制和吸汁是第二個關鍵，保證成品肉片飽滿、嫩滑非常重要。果汁吸收越多，口感越嫩(餐廳的壹招)。
工具
體法:切牛肉時
看清肌肉紋理，橫切纖維，切片。按照食譜，牛肉片加調料，多加鹽(50-80%)，加澱粉。放入冰箱冷藏約30分鐘，然後加水。
20-30%，伴以分批(20分鐘左右)，肉片越鹹，能吸收的水分越多。固化後，放入冰箱備用。我不贊成小蘇打破壞味道。可以適當加點嫩肉粉。
肉類嫩化劑，其主要成分(按體積計)依次是鹽、糖和木瓜蛋白酶。
3.加熱:中火加熱油，撒上牛肉片(主料)至變色。將鍋洗凈，按菜譜將食材(如青椒、西蘭花)炒至九分熟，倒入牛肉片，翻炒入味，幾十秒即可上桌。(炒食材時少加鹽)
下面簡單介紹壹下牛肉的各個部位和質地。它們從上到下，從嫩到老排列。