操作方法是(wm945)武火燒鑊、下少量油將生肉料加上佐料炒壹遍、等肉料顏色變深、加上少量水、以剛浸過物料為度、煮開後、改用文燜透至軟；再改用武火把湯汁燜稠；先用武火炒壹遍的目的是(wm945)使肉料表面的蛋白質通高溫迅速凝固、使內部的精華不外溢、肉味鮮美；
燒可分紅燒、半紅燒和白燒；它們的主要區別在於有沒有放醬油或糖；色深的稱為紅燒、較淺色的稱為半紅燒、只放食鹽不放醬油的稱為白燒；
2、煮：是(wm945)在沸水中煮熟食物的烹調方法；煮肉類時、部分蛋白質遇高熱凝固、不易溶解在水裏、因此有人紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，壹般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。
3爆炒是烹飪方法中炒的壹種。使用小塊脆嫩原料，先在油鍋用旺火快速加熱至斷生, 撈出後加輔料、調料急炒。按使用的調料的差別又可分為醬爆、蔥爆、芫爆、清 爆等。如醬爆肉丁
4溜
這種烹調法是(wm945)下較多食油用旺火把食物炒熟、炒的時間要短、以保持食物鮮嫩；食物要先用生粉拌勻再下油鑊炒、炒熟取出、淋上芡汁拌勻即成；如溜肉片、溜魚片等；肉片應切得薄、否則溜不熟；
溜所用的芡外可分為紅芡和白芡兩種、紅芡多用於煙肉片（豬、牛、肝、腰片等）；白芡多用於煙魚片、煙雞片等；其區別在於芡汁中是(wm945)否加醬油；紅汁加醬油、白汁只加鹽；
芡汁中若加少量味精或濃肉湯、更能提味；
炸這種烹調方法、就是(wm945)把食物投入油鑊中加熱至熟；要求達到外焦裏脆效果的叫做幹炸、所用油量要多、火力要旺；
常用的油溫大致可分為溫油、熱油和滾油數種；用溫油炸食物最費油、因為油溫低、食物外表不易結成厚皮、油分容易進入食物內部、所以耗油多；用沸油或熱油炸食物由於油溫高、食物外層很快就形成壹層焦黃層而變脆、油分不易進入食物內部、所以耗油較少；用滾油炸肉類時、由於肉類傳熱很慢、若切塊太大、往往出現外面焦脆裏面夾生的現象、很不衛生；所以、應該把肉塊切小些、間歇地炸兩三次、才能炸透；
油炸食物時、食物中的脂肪在高溫下會分解生成壹種能刺激胃部粘膜的物質、妨礙人體對食物的消化、而且食物中所含的維生素的損失較多、所以幼兒和病兒都不宜吃油炸食物；
燉：是指把主要的原料和配料放進燉盅內，加上佐料和適量水，蓋好盅蓋，放進鑊內，用武火把鑊內的水燒開，利用水蒸氣把盅內的食物加熱到熟。也可以先把原料在沸水中煮過，撈出之後放進冷水中略浸，再投入盅內燉熟。燉時要蓋好鑊蓋，註意防止漏氣。這樣，水蒸氣難於進入燉盅內，香味也較難於從盅內的食物逸出，燉出來的食物特別鮮美。
燜：壹般分為水燜和油燜兩種。
水燜：先將原料在沸水中燙壹下，撈出後用冷水沖擊血沫，然後加進少量鮮肉湯或水和佐料，用文火煮撚。
油燜：先把食物放進油鑊中炸壹下，然後放進鍋裏加佐料和少量水，煮至水開再改用文火燜軟，所得湯汁少而濃。
成品的醬油色淺的叫黃燜，色深的叫紅燜。
炒是家庭中最常用的壹種烹調方法。用這種方法做出來的萊，不但味鮮、脆嫩，而且能在較大程度上保持食物的營養價值。因炒菜通常是使用武火快炒，不論肉類或蔬菜，比起其他烹調方法對維生素的破壞要少。
操作時要註意把油燒開，然後將原料下鑊急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的葷菜，應先將葷料先炒到五六成熟，然後與配料合在壹起炒熟。如果是炒青菜，可在油中先放少量鹽才炒，可使青菜保持青綠色。待萊快熟的時候再把鹽放足，這是為了避免青菜出水過多而損失營養和影響食味。
炒菜可分為紅炒和白炒。紅炒放醬油，白炒只放食鹽。炒魚片、青菜等應用白炒；炒肉、豬肝應用紅炒。
把食物放進鹵水烹制稱為鹵、鹵制食品味較香濃；
制作鹵水的方法是(wm945)用水和醬油各半、加適量的糖和酒、再用小紗布袋裝上丁香、陳皮；肉桂、甘草、八角（又稱大料）、花椒等香料同煮；
鹵制食品時、如果是(wm945)蛋類應先把蛋煮熟去殼、如果是(wm945)肉類（如雞、鴨、牛肉、豬肉等）應切成大塊、再放進鹵水中、加少量蔥姜等、先將鹵水武火燒沸、然後改用文火煮、蛋類煮約半小時、肉類煮至軟；以入味為度；
為了使鹵制品容易入味、可在蛋類或肉料的表面用小刀劃幾道花紋、蛋類也可用針刺些小孔；鹵制食品壹般應切成薄片食用；余下的鹵水可留在下次使用或作調味料用；
保存鹵水的方法是(wm945)把鹵水煮開、盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿裏、然後放置在陰涼處或冰箱裏；不要用金屬鍋盆盛放鹵水、以免盛具受到鹵水中食鹽的腐蝕而造成穿孔；
燴：是(wm945)指將原料投入鑊中略炒或在滾油中過油或在沸水中略燙之後、放在鑊內加水或濃肉湯、再加佐料、用武火煮片刻、然後加入芡汁拌勻至熟；這種方法多用於烹制魚蝦和肉絲、肉片、如燴魚塊、肉絲；雞絲、蝦仁之類；
蒸：是(wm945)指把原料加上佐料、放在蒸籠裏或架在鑊內、利用水蒸氣把食物加熱至熟；為了便於計算蒸的時間和縮短物料的受熱時間、應把水燒開後再開始蒸；這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩、而且也可以減少食物營養價值的損失；蒸的時間不長時、對食物的營養素影響不大；如果蒸的時間太長、則維生素的損失就會增加；