但是如果有更快更簡單的方法從蔬菜中獲得更多益處呢？我們預處理蔬菜的方式能增強營養嗎？用手撕生菜和用刀切生菜有區別嗎？如果是刀割，用的刀有區別嗎？
長期以來，我們都認為用手撕蔬菜，尤其是做沙拉的時候，是保存營養的最好方法。這個想法是手撕比刀切對蔬菜葉子的傷害小。直接剁碎細胞會導致成分直接溢出。這意味著營養物質，尤其是鉀等礦物質會流失。
然而，刀切並非壹無是處，它對蔬菜也有幾種影響，其中壹些甚至是有益的，至少在理論上是如此。
刀切強化多酚
蔬菜中含有多種生物活性成分，如多酚，擴大了維生素C、鉀等營養價值。
這些化合物只存在於植物中，具有許多功能，包括提供顏色，為植物提供防曬劑以抵抗紫外線輻射，以及為植物提供苦味以不被動物吃掉。
切碎壹些蔬菜，尤其是芹菜、萵苣和歐洲防風草，可以增加多酚含量。
這是有道理的。將芹菜切碎會破壞其新鮮度，芹菜會從中產生更多的多酚類物質，有助於防止對自身組織的進壹步破壞。同樣，如果食草動物嘗到了這種苦味化合物，它們應該仔細考慮是否要吃第二口。
理論上，高濃度的多酚(比如刀切產生的多酚)對我們的健康更有益。多酚在哪裏？抗氧化劑？占很大比例，抗氧化劑被認為有助於對抗炎癥。
但其實很復雜。切碎會導致酶促褐變，這也是導致切碎的蘋果、土豆和鱷梨變成褐色的化學反應。這是因為多酚氧化酶分解多酚，多酚是妳最感興趣的化合物。
切塊冷藏怎麽樣？
冷藏可能有助於減緩這種褐變反應，從而有助於保存可能有益的多酚。這是因為冰箱內的低溫可以減緩這種分解多酚的化學反應。
乍壹看，這是壹個好主意:將蔬菜切碎，然後冷藏，以減緩多酚的損失(並防止伴隨酶促褐變的顏色變化)。
而蔬菜產生多酚的行為通常會導致維生素c的耗盡，那麽從營養學的角度來說，這是正義的嗎？去治療瘡口？但是整體上並不能提高很多福利。
我們還需要知道刀切引起的多酚濃度的確切變化。雖然用刀切胡蘿蔔會增加近200%，但胡蘿蔔本來就含有很少的這種化合物。
所以，雖然在統計上切割後可能會有更多的多酚，但實際上這種促進是無關緊要的。這是因為切碎冷藏的蔬菜中多酚類物質的量還很少，通常被人體吸收的也很少。
所以對大多數人來說，最重要的是每天盡量多吃蔬菜。怎麽切菜不是很重要，收入太少。
刀切會影響口感和質感。
但是刀切(導致多酚含量增加)會改變蔬菜的口感，因為多酚有點苦，可能不是所有人都喜歡。
刀切也會影響蔬菜的質地，因為切細胞會釋放其他酶，可能導致蔬菜結構分解，變軟變粘。冷藏也可以減緩這種影響。
比如調味用的羅勒就是這樣的。很多食譜都推薦用手撕，而不是用刀切，這樣才能保留它的質感和香味。用手撕葉子似乎破壞的細胞更少，所以釋放的酶更少，褐變和損傷也更少。
不同的刀具會影響多酚的流失嗎？
壹些研究表明，刀具的類型可能會影響多酚的分解和褐變。鈍刀會損傷更多的細胞，促進多酚類物質的分解，所以還是用鋒利的刀比較好。
更重要的是，鋼刀中的銅會幫助多酚氧化酶工作，導致更快的褐變。因此，陶瓷或塑料工具可以削弱這種影響。