蟹醬和魚露、蝦醬壹樣，也是加鹽後發酵的調味品，但生產情況遠不如蝦醬普遍，產量也不大。每100斤鮮蟹可制成蟹膏約120斤。
制作方法1。原料處理:選用新鮮的海蟹為原料，9月~ 11的蟹最好。打撈後要及時處理。清水洗凈後，去掉蟹殼和胃囊，瀝幹水分。
2.搗碎:將去殼的蟹放入桶中，將蟹身搗碎。越碎越好，以加速發酵成熟。
3.腌制發酵:加入25-30%的鹽，攪拌混合均勻，倒入發酵容器中，壓平表面，防止醬色變黑。10 ~ 20天後，腥味逐漸減少，發酵成熟。
4.儲存:蟹醬在腌制、發酵、儲存過程中，不要遮蓋、暴曬，以免變色。失去原有的紅黃顏色。
該產品呈紅色和黃色，具有蟹醬的固有氣味，無異味。
鹹蝦醬
制作方法1。原料處理:原料主要是小蝦，常用的白蝦、眼蝦、牡蠣蝦、糠蝦等。選擇新鮮健壯的蝦，用篩網篩去小魚和雜物，洗凈瀝幹。
2.鹽水發酵:加入蝦重量的30-35%，拌勻，入缸浸泡。鹽的用量可以根據氣溫和原料的新鮮程度來決定。如果溫度高，原料新鮮度差，適當多加鹽，否則少加鹽。每天兩次，每次20分鐘，用木棍攪拌搗碎。糖化時壹定要上下攪拌，然後壓實抹平，促進分解和均勻發酵。持續15 ~ 30天左右，直到發酵基本完成。醬罐放在室外，陽光加熱，促進成熟。缸口壹定要蓋好，防止陽光直射原料，防止過熱發黑。同時避免了雨水、灰塵和沙子的混合。蝦醬發酵後顏色微紅，隨時可以出售。如果要長期存放，必須存放在10℃以下的環境中。收率為70 ~ 75%。如果捕撈後不能及時處理，就要加25 ~ 30%的鹽保存。這個半成品叫鹵蝦。運到加工廠加工時，取出腌制好的蝦，瀝幹腌制汁，加入5%左右的鹽進行發酵。
3.增香:加鹽時，同時加入茴香、胡椒、桂皮等香料，攪拌均勻，提高產品的風味。
4.制作蝦醬磚，可將原料蝦洗凈，加入10 ~ 15%的鹽，腌制12小時，腌制。經過65，438+0天的粉碎和日曬，倒入壇中，加入白酒(0.2%)和茴香、花椒、陳皮、肉桂、甘草等混合香料(0.5%)，攪拌均勻，表面壓實平整，灑上壹層酒。促進發酵。當表面逐漸形成壹層1 cm厚的硬膜時，晚上覆蓋。發酵成熟後，在壇口打壹個小孔，使發酵好的蝦鹵流入孔中取出，得到粘稠的蝦油成品。蝦鹵如果不拿出來，時間長了會滲回醬裏。先將成熟蝦醬的表面硬膜去掉，取出軟糊，放入木制模具盒中，做成長方形磚狀，揭去膜底，取出蝦醬，風幹12 ~ 24小時即可包裝出售。
儲存方法:用圓筒或木桶包裝。它必須密封嚴密，以防止雨水和生水。儲存在陰涼通風處。開缸提貨零售後，要及時加蓋，防止蒼蠅叮咬、爬行、汙染、蛆蟲、昆蟲、黴變。如果發現泡沫沒有變質，及時加入壹點白酒，密封。如果已經翻面變質，有異味，就不能作為食品。有些地區喜歡生食，更應該註意防止汙染。
質量標準壹等品:色澤紫紅，形狀粘稠，鮮香無腥味，醬料細膩，無雜魚，鹽度適中。
二等品:色澤紫紅，醬軟稀，鮮香差，無腥味，醬稠，混有小雜魚，鹹或發酵不足。
三等品:色澤暗紅不亮，醬料稀薄粗糙，雜魚雜物較多，味道偏鹹。