粵菜
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粵菜，廣東的地方風味，狹義上指廣州府菜，即廣州菜。這裏的廣州賦包括順、南、範。
廣義的粵菜，又稱“潮州菜”，是由廣州菜(順德菜)、客家菜、潮州菜(汕尾菜)發展而來。三大菜系各有不同，其中廣州菜和東江菜比較相似。粵菜因其選料嚴格、做工精細、中西合璧、品質鮮美等而聞名於世。
粵菜的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產豐富。所以廣東的飲食壹直是有福氣的。早在西漢時期，《淮南子精神》就包含了粵菜選材的精細和廣泛，可想而知，幾千年前的廣東人就已經掌握了用不同的烹飪方法烹飪不同的氣味。
粵菜融合了南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，結合了北京、江蘇、揚州、杭州等外省以及西餐的長處，自成壹家。
取百家之長，用料廣泛，選料奇特，食材制作精致，善於在模仿中創新，根據食客喜好烹飪。如京都骨、炸黃魚、蝦仁炸鱔背等。，通過吸收北京美食的味道而創新；鐵板牛肉、魚香雞丸、宮保雞丁等。，借用了川菜的味道；紅燒烏魚、東坡肉和酒蝦是浙菜的特色。在嶺南很有名的太爺雞，有徽菜的味道。而西餐裏的豬排和番茄醬牛排則是從西餐裏移植過來的。
廣東清人竹枝說:螺螄不如鮮螺脆，二月吃最好，冬至日魚，夏至日生狗，壹年好幾次好吃。生動地描述了廣東豐富多樣的烹飪資源。粵菜用料廣泛，如家養牲畜、水澤魚蝦等，都用在地方菜系中。而蛇、鼠、貓、狗、山野味這些在各地都不用的，粵菜算是上菜。
粵菜註重吸收各種菜肴的長處，形成多種烹飪形式，是壹種有自己獨特風味的菜系。
廣州菜清而不淡，鮮而不俗，用料考究，品種多樣。也兼容了很多西餐的做法，註重菜品的氣勢和檔次。
潮州在古代屬於福建，所以潮菜融合了閩粵風味，擅長烹制海鮮和甜食，口味醇厚，其中以湯菜最具特色。
客家菜，又稱東江菜，是由中原漢族人南遷居住在東江余山區。它的菜肴具有濃郁的地方風味，擅長煎、炸、烤、燉。總的來說，粵菜的特點是選料廣，新奇新鮮，口味清淡，口感豐富，清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有五味(香、松、軟、肥、濃)和六味(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)。季節性強，夏秋淡，冬春濃，很多菜風味獨特。
粵菜有“三絕”之說:吃狗、烤鳥、燉蛇湯。
烤狗，選擇有砧板頭、陳皮耳朵、筷子腳、辣椒尾巴的壯狗，用“廣東三寶”——陳皮、生姜、稻草草，加料酒、醬油、切片糖等制作。，配上生菜、唐蒿、生蒜和檸檬葉絲。
烤麻雀，指的是烤好的“花麻雀”，肉嫩骨細，味道鮮美。因為廣東人壹直認為“天上吃四兩，地下吃半斤”，所以麻雀很受歡迎。廣東各大酒樓都有用麻雀烹制的菜肴，如“原堡扇麻雀”、“脆皮炒麻雀”、“花釀麻雀”等等。
燉蛇湯，俗稱“龍虎鬥”，是用眼鏡蛇、金環蛇或眼鏡王蛇配壹只老貓和壹只小母雞熬制而成。因蛇如龍，貓為虎，雞為小鳳，故稱“龍虎鳳燉”，是蛇菜中的名菜。特點是食物美味，祛風除濕，強身健體。配以鮮菊花和檸檬葉，鮮香脆甜。
與其他菜系相比，粵菜起步較晚，但影響力很大，不僅在廣州，在香港、澳門乃至世界各地的中餐館，都以粵菜為主。粵菜中典型的經典菜肴有:烤乳豬、水煮雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、老爺雞、東江釀豆腐腦、紅薯杯、鹽焗雞等。，都是粵菜中家喻戶曉的經典菜式。
川菜起源於古蜀，秦漢時期出現。到了漢晉時期，古典川菜定型，特點是“尊味”、“鮮美香濃”。
唐宋時期，古典川菜得到進壹步發展，川菜館遍布京城開封、臨安等地，以其獨特的風味贏得眾多食客的青睞，川菜在宋代形成為獨立的菜系。明清時期，川菜進壹步發展。直到民國時期，現代川菜才最終形成了“壹菜壹式，菜式多樣”和“鮮醇麻辣”的特色。
現代川菜基本由三個流派組成，分別是以成都官菜為代表的上河幫川菜和川西樂山嘉州菜；以自貢鹽菜、內江糖菜、瀘州鮮菜、宜賓三江菜為特色的小河浜川菜，以川南古瀘水盆地為特色，以川東重慶江湖菜為代表的下河浜川菜。它們共同構成了川菜的三大地方風味流派，代表了川菜發展的最高藝術水平。
小河浜川菜由自貢鹽幫菜、川南瀘州鮮菜、宜賓三江菜、內江糖幫菜、樂山嘉州菜組成。當地鹽商比較有錢，吃的也很講究，所以小河浜川菜比較大氣高端。
上河幫川菜的特點是用料精細精準，嚴格依據傳統經典菜譜，口味溫和，香味綿長，同時集中了川菜中的宮廷菜、關公菜等高端菜品，通常頗有寓意。水煮白菜，常用來比喻廚師廚藝的最高境界，是上河幫川菜封的菜。
自貢鹽菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三個分支，以麻辣、麻辣、糖醋為三大類。
鹽幫菜的特點是味濃、重、濃。鹽菜善用椒姜，料廣而重，選料精細，煎、炒、燒、炒，獨具壹格；煮、燉、煎、炸各有各的規律。他尤其擅長煮活，形成了不同於其他菜系的特色風味和口感。在鹽菜的演變和演變中，積累了大量膾炙人口的菜肴，深受大家喜愛。其中壹些如火如荼地傳播開來，並被納入川菜中，如今天川菜館裏流行的水煮牛肉、冷兔和潛水魚。