壹般做菜不會放太多油。只要看著鍋冒煙，就可以炒鍋裏的菜。炒菜時，鍋裏有很多油，用溫度計測量油的溫度並不容易。只能憑感覺判斷。
鍋裏的油加熱後，把要炒的食物放入油中，當它沈到鍋底再浮到油面時，此時的油溫約為160℃，如果妳做的是菜絲，比如山藥絲、紅薯絲、土豆絲，用這個油溫炒比較合適。此時要控制鍋下的火，保持油溫。
油加熱後，將食物放入油中，沈入油中再浮至油面。這個油的溫度大概是170°c，這個溫度比較適合炸脆皮雞和脆皮鴨，炸出來的雞鴨外嫩。炒的時候，鍋底的火也要控制。
如果要炸的食物不沈油，這種油的溫度約為190℃，比較適合用較少的水來炸各種菜肴，如幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等。
大約100%油溫
餅幹通常將油溫描述為“百分之幾”熱。我有壹份材料對它做了詳細的考證和論述。這裏，我只給妳100%油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關系，以供參考。
(華氏= ℃× 9/5+32))
由於100%油溫的溫標屬於廚師經驗估計溫度的溫標法，其估計誤差往往因人而異，壹般允許有壹半(10-15℃)誤差。而且由於各種油的閃點不同，同壹種油的溫度對於不同的油來說是不壹樣的。
這裏只是給妳壹個參考。做菜的次數很多，有了壹定的經驗後，可以大致估算壹下。但是不要把做菜當成實驗。壹旦每次做飯都用體溫計，就會太辛苦，失去做飯的樂趣。