南京、鎮江、揚州、高郵、淮安都有幹絲。我認為揚州是發源地。這是淮揚菜的代表作之壹，記載了很多菜譜。但其實這不是壹道菜。幹絲不是用來吃飯的，是用來喝茶的。
揚州人有吃早茶的習慣。有人說揚州人“早上包包，晚上包水。”“水包皮”指洗澡，“袋水”指喝茶。陽八屬各縣多有茶館。去茶館不僅僅是喝茶，而是吃包子小吃。有點像在廣東喝茶。而廣東的茶館則是由服務員(過去叫“滿”)用內置的包點推，由顧客手指詢問。揚州的茶館是顧客壹次訂壹次，壹個接壹個搬。現在包好蒸熟了，總要等壹段時間。壹般去茶館的人大多要壹根幹絲。喝茶吃幹絲不僅消磨時間，還能激起食欲。
壹種特殊的豆腐幹，又大又方，用薄刀片切片，然後切成細絲，就是幹絲。註意壹塊豆腐幹，16塊，切絲細如馬尾，壹片連著壹片。起初，它似乎只是燙發幹燥的絲綢。將幹絲放入沸水鍋中焯水後，瀝幹水分，在碗中堆成寶塔狀，淋上香油、好醬油和醋，即可食用。以前盛幹絲的碗都是特制的，白藍相間，腳略高，肚較深，便於拌幹絲。現在是普通的大碗。父親經常帶壹袋五香花生，磨掉皮，拎壹把青蒜，叫服務員切成寸丁，稍微燙壹下，拌上幹絲，味道特別。這大概是他的發明。幹絲聞起來很香，茶也剛剛好。吃壹把幹絲，喝半杯茶。太美了！揚州人喝茶愛喝“雙拼”。他們把壹包龍井和香片倒進鍋裏壹起泡，這是極不充分的。幸好烏龍茶和龍井沒有混在壹起。
不知道肉絲幹是什麽時候做的。將蝦掛湯，將肉絲幹放入鍋中，加入火腿絲和雞絲，煮至入味，即可食用。不用擔心失去風味，還可以加入香菇絲。有冬筍的季節，可以加冬筍絲。總之，幹絲的味道要純正，煮絲的味道不妨濃郁壹點。但是不能放螃蟹，蛤蜊，牡蠣，蛤蜊。那會分散妳的註意力，妳就不能吃幹絲了。
北京沒有適合切幹絲的豆腐幹。偶爾為“大白幹”，質地松散，切絲時易斷。不得已，取高碑店豆腐片代替，細切揚州方幹菜，但要選擇薄而韌的切片。這道菜成了我偶爾家庭聚餐的保留節目。
美籍華裔女作家聶華苓和她的丈夫保羅·安吉爾來北京，要求在我家吃頓飯，我要親自下廚。我為她準備了壹些菜。除了壹大碗煮幹絲，我忘了幾個菜。華玲吃得飽飽的，最後拿起碗把剩下的湯全喝了。華玲是湖北人。她年輕的時候吃過煮幹絲，但是在美國吃起來不容易。美國有粵菜館、川菜館、湘菜館，但淮揚菜館好像很少。我做這道菜是故意逗她的家鄉！我對我的幹絲綢感覺很好。這是掛在扇貝上的湯。前面說過，煮幹絲不要太粗。
編輯於2020-0