鹵素配方:
鴨脖5000克，老湯6000克，豬油1000克，草果10克，花椒10克，丁香5克，八角20克，三奈10克，野草5克，香葉3克，肉桂8克，茴香65438+。
二、香辣紅燒鴨脖的制作方法:
1.鴨脖初加工:
(1)鴨脖解凍，洗凈，切段。
(2)加入姜50g、蔥50g、精鹽100g、料酒、鹽，攪拌均勻。
(3)腌味約12小時。取出後用清水洗凈，然後放入燒開的鍋中泡水，取出備用。
2、香辣鹵汁的制作:
(1)幹辣椒、丁香、砂仁、花椒、八角、萆薢、肉桂、茴香、蘋果、豆蔻、幹草、香葉用清水浸泡。
(2)將冰糖放入鍋中，加入清水200克煮好。
(3)點燃幹凈的鍋，放入精制油燒至三成熱，再放入幹辣椒節、各種香料和剩余的姜片、蔥節稍炒，然後加入鮮湯、紅米水，再加入精鹽、味精燒開，然後改小火煨2小時，至辣味、香味逸出，即成麻辣鹵汁。
3、麻辣鴨脖腌制
將切好的鴨脖放入燒開的麻辣鹵汁中，用中火鹵汁10-15分鐘，然後關火讓鴨脖繼續浸泡在麻辣鹵汁中40分鐘，然後撈出晾涼，再切塊食用。
三。鹵制香辣鴨脖的註意事項
1，去皮鴨脖
2、先焯水，再腌制鹵制可以去腥。
2.用幹辣椒做小米椒比較好，因為這種辣椒紅，有光澤，辣。辣椒切段後，還要保留辣椒籽，因為辣椒籽還有增加鹵汁風味的作用。炒幹辣椒時，加入精制豬油，炒至香味四溢，再加入老湯烹制，以突出其“辣”味。
3.壹些鹵制鴨脖店聲稱用了幾十種香料。其實麻辣香料的品種和數量並不多，只需要6-10種。關鍵是要掌握好用量比例，讓鹵汁達到和諧入味的效果，呈現出壹種若無其事的清香。
4.做鴨脖骨辣不難。鴨脖用鹽水浸泡後，椎管內的脊髓成熟收縮。鴨脖腌制時麻辣的油汁入孔，鴨脖骨自然辣。鹵水煮好後，要不斷浸泡，才能入味。