方法:(1)將左手拇指放入鴨臂下切口處，其余四指托住鴨背，然後將鴨壓入盆(或池)中，用清水灌滿鴨腔。然後，把鴨頭擡起來，把鴨子提起來。用右手食指戳入鴨子肛門，鉤住回腸頭，使水從肛門流出。然後將鴨子壓入水中，使鴨腔內充滿水，鴨頭向下翻，使鴨腔內的水從頸部和鴨嘴的皮中流出，將鴨嘴和鴨頸內的雜質和粘膜沖洗掉，完成腔的沖洗。(2)左手托住鴨頭，提起鴨子，右手放在鴨頭下端，沿鴨頸向下劃至根部，排除剩余空氣。然後將右手的拇指和食指放入鴨子腋下的刀口處，提起鴨子，松開左手，讓鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨脖根部5 ~ 6厘米的鴨脖處下鉤，使鴨鉤尖端從另壹端露出。註意:將鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗凈，將腸內、鴨腔內的軟組織勾出來。鴨皮無血漬，鴨鉤掛正，鉤距適中。
7.燙傷皮膚，用糖上色(掛色)
設備和工具:壹個爐子，壹個大鍋，壹個裝滿糖水的盆，壹個水勺。
方法:將盛有糖水的盆沖洗幹凈，加入麥芽糖和水拌勻。然後把鍋放在火上，加水，煮到沸騰。左手提起鴨鉤，把鴨子舉到鍋底(註意不要把鴨頭浸入水中)，右手拿勺子，把鍋裏的開水舀起來。從鴨身刀口處，自上而下燙鴨皮(3 ~ 4次)。燙好鴨皮後，迅速將鴨子提起至糖水盆頂部，用攪拌均勻的糖水澆鴨子3 ~ 4次。控制鴨腔裏的水就行了。
混合糖水的比例和混合方法；
棗紅烤鴨壹般是1: 5.6 ~ 6(即1斤麥芽糖拌5.5 ~ 6升清水)。
壹般金烤鴨是1: 6.5 ~ 7.5(即1斤焦糖配6.5 ~ 7.5升清水)。