壹、原材料
加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，此外，還要用純堿、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松柏枝等。
1、鴨蛋的選擇
加工松花蛋必須采用質量優良的鮮蛋，才能達到優質品的質量標準。
2、材料及其作用
加工松花蛋所用的材料，亦必須符合質量要求，才能做成質量優良的、合乎標準的松花蛋。
（1）生石灰。可使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀，此外，為保證堿液濃度，所用生石灰必須是未經受潮的或不是長期露天放置的。
（2）純堿。
（3）黃丹粉。即氧化鉛，又稱密陀僧。其主要作用有二：壹是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白質凝固後保持蛋白有壹定的硬度，便於剝殼，剝殼後開頭亦完整。
（4）食鹽。可以減弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的風味，並能抑制有害微生物的活動和繁殖，促進蛋黃形成湯心。但食鹽的用量不可過多，過多時蛋白的凝固力差，蛋黃發硬。
（5）茶葉。茶葉中含有單寧，有助於蛋白的凝固，改善松花蛋的色澤，也可緩和辛辣味。
（6）草木灰。含有Na2CO，有助於蛋白的凝固。
（7）松柏枝。含有特殊氣味的樹脂和芳香物質，有助於改善松花蛋的風味。
二、加工原理
1、特征
制好的松花蛋，蛋殼容易剝除，蛋白凝固，呈淺綠褐色或茶色的半透明膠凍狀，在茶色的蛋白中有松針狀的白色結晶或花紋，蛋黃呈半凝固狀，蛋黃可明顯的分為墨綠、土黃、灰綠、橙黃等不同顏色，蛋黃中有湯心。成品風味獨特，香味濃郁，辛辣味小，食後有清涼感覺