作為壹個愛吃川菜的人，有時候會問壹些四川朋友，川菜的精髓是什麽呢？很多人覺得不是豆瓣魚，不是普及度最高的麻婆豆腐辣子雞丁，而是回鍋肉？接下來我們就做這道川菜之魂回鍋肉。
1.做這道菜最好選用肥瘦相間的五花肉。
準備壹塊兒五花肉，先切成小塊兒煮壹下。
涼水把五花肉下鍋，放入壹點料酒去腥，放壹點食鹽煮出五花肉的血水，水開以後打去浮沫，轉小火煮10分鐘，可以用筷子輕輕戳透即可。
晾涼以後切成2毫米左右的肉片，壹定不能切厚了，不然會油膩。
2.準備配菜
洗凈的蒜苗把葉切成段，莖斜刀切成片，生姜切成片，蔥白斜刀切成片，再抓入幾粒幹辣椒備用。
3.開始烹飪
先熱油滑鍋，然後倒出熱油加涼油，避免五花肉粘鍋，接著把切好的五花肉放入鍋中，煸炒2分鐘左右，炒出裏面的油脂，五花肉炒香後淋入壹點老抽上色，加入兩勺豆瓣醬翻炒均勻。
再放入蔥姜和辣椒，開小火翻炒幾下爆出香味，從鍋邊淋入適量的清水，再倒壹點料酒去腥，用小火煨2分鐘，讓肉片吸收湯的味道，加入食鹽2克、雞粉1克調味。
先放入蒜苗莖炒斷生，再放蒜苗葉繼續翻炒10秒鐘，聞到蒜苗的香味以後，即可出鍋裝盤。
1.做回鍋肉，肉片的厚度2毫米左右即可，不能太厚，否則口感比較油膩，而且不容易爆香；
2.蒜苗要最後下鍋，翻炒時間也不要超過20秒，否則香味大減。
小貼士
1.煮肉前先吊湯，肉更香。
2.老幹媽比較辣，不習慣的也可用甜面醬代替。
3.肉煮到七八成熟撈起再經過回鍋，肉質比較不容易炒老哈。
4.要讓肉好切，有條件的話可以放冰水裏面泡壹會。