1，鹹菜含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜讓很多人望而卻步的原因。
2.泡菜中亞硝酸鹽含量在前2天不高，但在第3-8天達到高峰，第9天後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜壹般時間短的在2天以內，長的鹹菜要腌制壹個月才能食用。
3.人工排毒。腌制成鹹菜後，食用前可在水中煮沸2分鐘或在陽光下暴曬30分鐘，或用熱水沖洗，可在壹定程度上去除鹹菜中殘留的亞硝酸鹽。
腌制蔬菜主要有三種方法。第壹種是醋酸菌發酵的泡菜。這種泡菜有很濃的酸味，通常被稱為酸菜。第二次腌制過程與第壹次腌制過程相似，屬於生物發酵。
擴展數據:
這種發酵過程中使用的菌種是乳酸菌，其泡菜有壹種清新的酸味。這種發酵產生的泡菜就是我們所說的泡菜。第三種腌制方法是我們熟悉的。這種方法主要是用鹽腌制，可操作性很強，在國內很多地方都很流行。
腌菜可能含有致癌物質，但不能普及。很多朋友都知道泡菜中的致癌物質其實是亞硝酸鹽，但並不是所有的泡菜都含有這種物質。前兩種方法不產生亞硝酸鹽，第三種方法產生亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽含量僅在腌制後第二天至第十天豐富。
總之，腌制後兩天內或半個月到壹個月後吃的鹹菜，通常含有對人體沒有影響的亞硝酸鹽。如果妳仍然擔心，用熱水煮泡菜或在使用前加入檸檬汁。
人民網-吃鹹菜容易得癌癥嗎？妳知道亞硝酸鹽的利與弊嗎？