壹盤成功的辣椒炒肉的核心在於“香”字。範迪安漫步在湖南的大街小巷，從各家各戶的門窗裏飄出來的，往往是那種讓人壹見就忘的久久不散的香味，壹點辛辣的辣椒，油鍋裏用肥片炒出來的香味，還有當地特產豆豉在湯裏的香味，能瞬間讓妳整個五藏寺天翻地覆。
花椒炒肉其實是壹道國菜，不僅湘菜有，很多年前在全國都很流行。有辣椒炒肉的餐館遍布全國。我們泰安地區有很多這樣的餐館，生意特別紅火。這裏常見的做法是將紅燒五花肉切片，放入花椒翻炒，再加點醬油。成品醬香味濃郁，椒香肉糯。吃著墨西哥卷餅或薄煎餅放松和自由是非常開胃的。但我覺得這不是最正宗的辣椒炒肉方式。
焦、油、香是湖南版辣椒炒肉的精髓。如何做出壹道連湖南人都要用大拇指比的正宗辣椒炒肉，周軍奉上獨家秘方。
材料:杭州花椒(或湖南本地花椒)和後腿肉。
輔料:豆豉、生抽、老抽、料酒、生粉、鹽、雞精、蒜末。
具體做法:
先將辣椒洗幹凈，斜切滾刀，這樣在油鍋裏受熱均勻，更容易入味。後腿肉切片，瘦肉切薄，肥肉可以稍微厚壹點(因為要在鍋裏煉)。肉片用料酒、醬油、生粉腌制10-15分鐘。
二、炒鍋熱，不要放油，把辣椒放在中火下，煨出香料，加入適量的鹽，過程中不斷用鍋鏟碾碎辣椒，直到辣椒表面微焦後盛出。
第三，壹點點植物油熱後，倒入切好的肥肉，小火慢煎。炸豬油這壹步，是這道菜汁多味香的關鍵壹步。
第四，待肥肉兩面略焦黃時，倒入瘦肉，轉高火，快速翻炒。待肉變色後，倒入胡椒粉和蒜末翻炒，加入醬油和鹽調味，用少許溫水收汁。
五、壹道地道的湘菜炒肉就做好了！