腌制臘肉需要佐料：1.八角
腌制臘肉的時候需要用到的是八角。八角又叫做茴香，是壹種植物，因為它的形狀就像朵小花上面有8個花瓣，因此稱為八角。八角果是著名的調味香料，它的果皮，種子，葉子都含有芳香的油。在食品上面用的會比較多，而幹幹的八角壹般在做壹些鹵菜或腌制菜肴的時候就會用到。所以在腌制臘肉的時候，八角是必不可少的香料之壹。
2.草果
在腌制臘肉的時候還會放上壹顆顆圓圓的香料，這並不是別的，而是草果。草果是屬於姜科類的，含有辛香氣，不僅可以增加食物的香味，而且由於它屬於姜類的，因此它還有非常好的去腥的作用。所以在腌制臘肉的時候，很多人也會放入草果提香去腥，起到非常好的作用，讓臘肉腌制的更加美味。
3.桂皮
桂皮又叫做肉桂、香桂或者是官桂，因為看上去就像枯樹幹皮壹樣，因此也把它稱作為桂皮。在西方的古代時候桂皮就被用作為香料，而在中餐當中主要是用它來燉煮肉，或者腌肉的時候用。所以在腌制臘肉的時候，桂皮是非常重要的壹味調味料，它其實就是制作五香粉的成分之壹，可見它的香味是有多足。
4.香葉
香葉又叫做月桂葉，是比較受歡迎的壹種香料，壹般會用它來腌制肉者魚也或者是用它來浸漬壹些食物，有壹些苦味，但是氣味還是非常芬芳的。因此在制作臘肉的時候，也會把香葉作為壹種香料添加進去，讓臘肉口味更加豐富。
以上這幾種就是在腌制臘肉的時候會放的香料。當然腌制臘肉的時候放的香料遠遠不止這些，比如在四川湖南等地，他們就會在裏面放入麻椒或者是花椒，讓臘肉吃起來麻辣鮮香，這也是非常具有當地特色的。所以具體放哪些香料還是可以根據自己的口味來實際調節的。相信自己腌制出來的口味應該是最好吃的。