壹、配制配方
食材:黃油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣65438+白酒0斤，酒醅50 g，子壩海椒20 g，姜1，蒜1，辣椒1.5豆豉65438，宜賓15。
香料配方:草果5克，三奈5克，丁香3-5克，砂仁3-5克，香果5克，肉桂5克，甘草5克，樹枝5克，草坪割草5克，甘松5克，陳皮5克，香茅5克，八角5-8克，香葉5克，千裏光5克，香草8克。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒冒泡。
準備2個炒鍋，將9個樣品(豆瓣、蔥、姜、醪糟、蒜25g、碎米、水芹、豆豉)放入壹個炒鍋中拌勻。
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。然後把豆瓣放在火上，用中火煮大約10分鐘。豆瓣速幹潤澤時，大火翻炒，油燒開時小火烹制。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本幹透，繼續翻炒至原料浸泡9分鐘，翻炒5-10分鐘。
刁塘
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以掛白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。
其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。
壹只老母雞，壹只老鴨，壹根豬骨1.5斤鯽魚4斤。
(鯽魚煮湯壹定要包紗布)
二、湯掛流程
1，將原料用水浸泡；2、將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分全部存疑，湯汁鮮美；3、掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒；4、壹次性與水混合；如果水開了，只加開水，沖進湯鍋；嚴禁倒入湯鍋中。
對過
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
材料:姜粒50g蒜粒50g鹽15g味精50g雞精50g辣椒5g米酒75g糖15g醪糟10g幹辣椒40g花椒25g老油5kg鮮湯3kg。