炒肉放澱粉是為了保持肉中的水份，以防止水份流失使肉變幹變硬。澱粉遇熱油會迅速凝結在肉表面形成壹層膜，這層膜能保持肉只的水份，炒肉加澱粉所以使炒出來的肉更嫩。
將澱粉懸浮液進行加熱，澱粉顆粒開始吸水膨脹，達到壹定溫度後，澱粉顆粒突然迅速膨脹，繼續升溫，體積可達原來的幾十倍甚至數百倍，懸浮液變成半透明的黏稠狀膠體溶液，這種現象稱為澱粉的糊化。
擴展資料：
玉米澱粉吸濕性強。玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉，經過油炸後，口感比較酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米澱粉掛糊。用玉米澱粉上漿，烹調出來的食物十分爽滑可口。?
土豆澱粉黏性足。土豆澱粉黏性足，質地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。土豆澱粉是變性澱粉，是壹種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食品中。並且，它的透明度高，制作出的醬料色澤通透。
紅薯澱粉吸水能力強。紅薯澱粉色澤較黑，顆粒較為粗糙，糊化後黏度較難控制，所以多用於制作中式點心，如山粉餃。由於口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮，吃火鍋時經常用到的紅薯粉就是用它制作的
木薯澱粉彈性好。木薯澱粉在加水遇熱煮熟後，呈透明狀，口感帶有彈性，壹般多用於做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。
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人民網-每種澱粉都有絕活(美食高手)