廣東白切雞非常重視選雞，湛江雞又叫三黃雞，被稱為“廣東三大名雞”，所以選湛江雞。其次，清遠雞和大胡子雞也可以選擇普通材料，要求選用肉嫩厚、骨頭小而軟、末完成的小母雞。太重太輕無法選擇。屠宰後，應立即制作，以盡量保持新鮮。初級加工應選用普通材料。將姜切成粉末，洋蔥根切成絲。然後加入食用鹽，攪拌均勻，分裝在兩個小碗中。鍋放中火，踩油門，燒至微沸。分別倒入以上兩個小碗中，將姜沫和蔥絲炒成香味備用。
將鍋放在炊具上，加入幹凈的水，加熱至水溫約為9OC。用手工先加工好的雞頭，先把雞泡在水裏，然後提起來，再放在水裏泡三次，這樣雞腹腔內外的工作溫度就壹致了，而且每次也不容易泡太久。最後將整只雞放入鍋中，要求水煮15min，雞才熟。？
將煮熟的雞肉放入開水中冷卻，去除絨毛和黃衣，清洗幹凈，用幹凈的毛巾擦去雞肉上下表皮的水，然後將雞肉上下表皮放入熱鍋中冷卻，使其光亮潤滑。最後將花刀放入腰板拼出雞形。皮嫩滑，雞肉清香。純白切雞，第壹講究選雞，第二講究泡制技巧，第三講究蘸料。外觀金黃透亮，口感香脆爽滑，骨頭略帶血絲。