影響臘八蒜綠變的主要因素是蒜氨酸酶、低溫和醋酸濃度，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜氨酸酶、使大蒜綠變的必要條件。
大蒜有60~80天的休眠期，在此期間，大蒜的生理活性較慢，會呈現出本來的顏色——黃色，而臘八季節的低溫會解除大蒜的休眠狀態，大蒜中的活性物質遇到米醋會產生壹系列的化學反應，形成藍色素，藍色素不穩定，會逐漸變成黃色素。當藍色素完全轉化為黃色素，大蒜就會變黃。沒有完全轉化，這兩種色素* * *就會呈現臘八蒜的翠綠色。
擴展數據:
大蒜和醋放在壹起是最完美的。
大蒜和醋都有壹定的抗菌作用。臘八蒜是用醋浸泡大蒜制成的。而臘八蒜卻做到了醋和蒜的完美結合，不僅讓蒜和醋的抗菌效果更加穩定，還減弱了吃蒜時的難聞氣味。
大蒜具有殺菌、消炎、增強免疫力的成分是有機硫化物，也是食用大蒜後產生難聞氣味的來源。臘八蒜在醋的腌制過程中大蒜和醋酸的化學變化，減弱了這種難聞的氣味，大大減弱了這些有機硫化物對胃腸道的刺激。
對於腸胃功能較弱的人來說，適當少吃臘八蒜，既能殺菌、增強免疫力，又能避免大蒜中強刺激性有機硫化物對胃腸道的刺激。所以相對來說，臘八蒜比普通大蒜有更好的保健作用。
人民網-臘八解讀:臘八大蒜為什麽是綠色的？吃了有什麽好處？
人民網-臘八蒜綠不綠跟臘八關系不大