1、肉桂（桂皮）：性熱，有補陽、散寒、止痛的作用，在鹵菜時可去腥臭味，所占比例為27%。
2、良姜：性熱，有溫中下氣、止痛、消食的作用。鹵菜時易使萊的本香味散發，所占比例為13.5%。
3、草果：性溫，有燥濕祛痰溫中散寒的功效。鹵菜時有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。
4、茴香（八角）：性熱，有散寒、健胃的功效。鹵菜時的作用是得鹽而去斜味，出味快，增味強，其占比列為27%。
5，山奈：很難買到，藥理功能不詳。
6、蓽撥：性熱，有溫中下氣、散寒止痛的功效。鹵菜時的作用為去腥增味，其所占比例為8.5%。
7、白芷：性溫，有排膿止痛，發表祛風的作用。鹵菜時有增味著色，除腥去異的作用，其比例為8%。
8、丁香：性熱，有溫胃降逆的作用。鹵菜時有著色出味之作用，但此料多後容易黑湯，比例以2.5%為宜。
9、胡椒：性熱，有溫中散寒的作用。鹵菜的功效是增味強出味快。
10、砂仁：性溫，有開胃消食、理氣安胎的作用。鹵菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花時用此料較好。
11、小茴香：性溫，有理氣散寒溫中開胃的功效。鹵菜時除兔肉使用外，壹般不用此料，因為此料的滲透力強，容易壓住鹵菜本身的香味。
12、陳皮：（鮮橘子皮也可以）性溫，健脾的作用。鹵菜時的作用是增味，但只能壹次性使用。
13、豆蔻：性溫(壹般用草豆蔻)，有溫中散寒，健脾燥濕的作用。鹵菜時有增味作用。
14、花椒：性溫，有溫中驅寒的功效。鹵菜的作用是增味。
鹵菜時，還應根據下菜料的多少加入鹵水量的5-8%的優質醬油、少許糖、食用油增加鹵菜的色度和香味。