結構:
①莧菜紅r =β-d-吡喃葡萄糖酸
②甜菜堿r = H。
分子式:C24H26O13N2。
分子量:550.48
理化性質:紫色糊狀或無定形幹粉，易吸潮，溶於水和稀乙醇溶液。pH值小於7時，溶液呈紫紅色澄清，不溶於無水乙醇、石油醚等有機溶劑。對光、熱穩定性差，銅、鐵等金屬離子對其穩定性有負面影響。當pH值大於9.0時，本品溶液由紫色變為黃色。
來源及制備方法:以莧菜的可食用部分為原料，經水提取、乙醇精制得到濃縮液。幹燥後，得到紫紅色幹粉產品。
毒理學基礎:(華西醫科大學毒理學試驗)
①LD50:大鼠口服劑量大於10g/kg(bw)，小鼠口服劑量為10.8g/kg(bw)(雌性)，小鼠口服劑量為12.6g/kg (bw)(雄性)。
②致突變試驗:Ames試驗、骨髓微核試驗和小鼠精子畸變試驗，未發現致突變性。
質量要求:質量標準(GB1227―1991)。
pH值為6.0~8.0
535納米附近的吸收波長(λmax)/納米
吸光度(535納米)≥ 6.0
幹燥失重/% ≤10.0
灼燒殘渣/% ≤35.0
砷/% ≤ 0.0002
重金屬(以Pb計)/% ≤ 0.0015
用法和註意事項:著色劑。天然莧菜是壹種天然色素。由於其對光和熱的穩定性較差，壹般適用於酸性介質。同時應避免長時間加熱。我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760―1996)規定，可用於果汁(調味)飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點、紅綠絲、青梅、山楂制品、染色櫻桃罐頭(用於裝飾，不可食用)和果凍中，最大用量為0.25 g。