酒曲是什麽？
所謂酒曲，就是在熟糧(小麥、大米、豌豆等)中加入曲黴分生孢子。)，保溫發酵後就會長出茂盛的菌絲。這是酒曲，也叫藥曲或藥曲。
有哪幾種清酒曲？
從原料來看，曲分為大曲、小曲和麩曲。
大曲:以小麥為原料，經粉碎、加水、踩曲、制坯而成，重約2-3公斤，含多種真菌的糖化發酵劑。大曲壹般分為高溫曲、中溫曲和低溫曲。正宗醬香型酒用的大曲是高溫大曲，所有這樣的醬香型酒也都有壹個比較響亮的名字叫正宗大曲醬香型，比如茅臺、金沙少年。
小曲:以大米為原料，添加酵母，以人工控制為主培養，有淡淡的糧食香味。與大曲相比，小曲的重量和體積較小，壹般呈球形。
麩曲:以麩皮為原料，蒸熟後加入純曲黴或其他黴菌。麩曲是人工培養的散曲，具有出酒率高、節糧的特點。
為什麽釀造過程中壹定要加酒曲？
加酒曲釀酒是我們釀酒技術的壹大發明，國外白酒壹般都是配制酒。中國的白酒發酵是因為添加了酒曲。這也是白酒區別於洋酒的重要特征。
在釀造白酒的過程中加入酒曲，是因為酒曲中含有大量的微生物，不斷分泌蛋白酶、澱粉酶等酶和其他微生物。這些酶具有生物催化作用，可以加速原料轉化為澱粉、葡萄糖等物質。
換句話說:添加酒曲是為了更好的釀造白酒，加快釀造過程。
這些稱謂主要是在白酒釀造過程中，根據收酒時間和不同階段的酒餾分給出的壹個標準化定義，主要與白酒的貯存時間有關。壹般來說，存放半年的叫二曲，存放壹年的叫頭曲，存放兩年的叫特曲。